Poale-n-brau - grembiuli sollevati (brioche moldave farcite con crema di formaggio)

 

Ho preparato per la prima volta queste brioche farcite a metà febbraio per lo Starbooks di marzo, quando abbiamo recensito Tava, l'ultimo libro di Irina Georgescu. Da allora le ho rifatte molte volte, da tanto mi sono piaciute. Le rare volte che mi concedo una brioche, la scelgo sempre alla crema: sono in assoluto le mie preferite, adoro la consistenza vellutata della crema pasticciera che contrasta con la sfoglia del croissant; queste brioche hanno un ripieno cremoso, anche se molto più asciutto: quanto bastava per attirare la mia attenzione.

Il loro nome, dice l'Autrice nell'introduzione alla ricetta, significa grembiuli sollevati. Gli abiti tradizionali rumeni prevedono che si porti un ampio grembiule riccamente ricamato sopra una gonna semplice, e le donne spesso ne sollevano una cocca infilandola nella cintura, per potersi muovere più agevolmente. La piegatura di queste brioscine ricorda un po' l'angolo di tessuto infilato nella cintura.

La farcia è costituita da una crema poco dolce a base di un formaggio tipico rumeno, il Brânză de vaci, che è una via di mezzo tra i fiocchi di latte e una ricotta molto asciutta e leggermente fermentata. Io l'ho trovato nel minimarket rumeno vicino casa, ma può essere sostituito con della ricotta molto ben scolata e aumentando leggermente la quantità di semolino nel ripieno. Se cercate in rete, trovate le ricette per farlo in casa. Ha un aroma particolare e mi è piaciuto molto.

Ho preparato questo dolce anche in versione torta aumentando notevolmente le dosi della crema, perché quelle della ricetta sono appena sufficienti per farcire 16 brioche singole: è venuta davvero buona, anche se le monoporzioni sono molto più facili da gestire. Siccome dimezzare le dosi dell'impasto mi veniva più complicato, ho preferito ricavarne due torte del diametro di 20 cm. Nelle note scrivo le dosi che ho usato per la crema.

Khameer (Muqasqas)

I Khameer o Muqasqas sono dolci tradizionale yemeniti, il cui nome cambia a seconda delle regioni. Muqasqas deriva dal verbo arabo qassa (tagliare), perché la pasta si taglia a piccoli pezzi e in diverse forme, prima di friggerla. Khameer invece deriva da khameera (lievito), poiché la quantità di questo è la chiave della buona riuscita del dolce. In Yemen vengono serviti a colazione, insieme al tè (rosso o nero) di Aden, infuso anche con cardamomo e/o chiodi di garofano, ma si mangiano anche durante l'iftar (pasto della rottura del digiuno) durante il mese di Ramadan.

Esiste anche un pane (flatbread) tipico degli Emirati Arabi Uniti chiamato Khobz Al Khameer, che prevede l'uso di semi di nigella e zafferano, il cui impasto è molto simile a quello di questi dolcetti fritti yemeniti: segno evidente che le contaminazioni culinarie sono tali in tutto il mondo, a maggior ragione quando gli Stati sono limitrofi.

Li avevo fatti nel 2019 per un articolo comparso su MagAboutFood e mi sono tornati in mente in questi giorni, mentre cercavo una proposta un po' diversa dalle  frittelle di Carnevale  nostrane. Se amate il cardamomo, questa è la ricetta che fa per voi!

 

Panini ai cipollotti e Comté

 

Ho preparato questi deliziosi panini l'anno scorso per lo Starbooks, e nella loro semplicità li ho trovati spaziali. Li ho rifatti qualche volta e li ho anche surgelati (in abbattitore) e scongelati: sono rimasti perfetti.

L'impasto è quello dei panini al latte, a cui però si aggiunge una farcia di formaggi e cipollotti che li rende particolarmente goduriosi perché sono un trionfo di umami, il quinto gusto. Ne sono ricchi il lievito di birra (presente in forma ultra concentrata nel Marmite), i formaggi stagionati e i cipollotti. Il risultato sono dei panini veramente appetitosi, morbidi e invitanti, e in più semplicissimi da fare.

L'impasto è molto morbido e si manipola facilmente, cosa che ho sperimentato una volta di più sabato scorso, l'ultima volta che li ho fatti: per la rubrica l'angolo dell'imbranata, mi stavo apprestando a tagliare il rotolo, quando mi è caduto l'occhio sulla ciotola dei cipollotti, che avevo dimenticato di inserire. Ho srotolato delicatamente l'impasto e cosparso i cipollotti, quindi l'ho arrotolato di nuovo. I panini sono venuti benissimo.

Spendo due parole su due ingredienti fondamentali, il Comté e il Marmite. 

Il Comté appartiene alla grande famiglia dei formaggi a pasta cotta, la stessa a cui appartengono gli svizzeri Gruyère, Etivaz ed Emmenthaler o i francesi Beaufort e Abondance. Se non lo trovate, potete sostituirlo con uno di questi formaggi. Io ho provato a fare questi panini anche con un Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi, e sono riusciti alla perfezione.

Il Marmite è una crema spalmabile a base di estratto di lievito, dal sapore piuttosto deciso e molto salato, simile a un mix fra salsa di soia e brodo.  Scoperta per caso dallo scienziato tedesco Justus Liebig, fu prodotta per prima dalla britannica Marmite Food Company, che acquistava il lievito direttamente dai tanti birrifici sparsi per la città di Burton on Trent. Inizialmente la crema veniva conservata in vasi di terracotta dalla forma simile a quella di una pentola, chiamata marmite in francese, da cui il nome. Se non lo trovate lo potete sostituire con l'estratto di carne (in Veneto è molto diffuso il Bovril), ma secondo me vale la pena cercarlo, nei negozietti di specialità etniche oppure on line. 

Polacca Aversana

 

Ho sentito parlare per la prima volta della polacca aversana da un collega napoletano nel febbraio 2020, circa una settimana prima del primo lockdown, ed è da allora che mi riprometto di farla. Si tratta di un dolce tipico della città di Aversa, molto simile al pasticciotto leccese, di cui condivide la farcitura. Quello che cambia è il guscio esterno, uno scrigno di pasta brioche che racchiude il goloso ripieno di crema pasticciera e amarene. 

Tre sono le leggende legate alle origini della ricetta: secondo quella più accreditata, una suora proveniente dalla Polonia e residente nel convento delle Cappuccinelle di Aversa era solita preparare un dolce tipico delle sue parti, il  Drozdzowki (brioche tonde simili ai krapfen, farcite con una crema di formaggio e frutta), e ne diede la ricetta a un pasticciere di Aversa, Nicola Mungiguerra. Questi pensò di rielaborare il dolce adattandolo ai gusti italiani, e diede vita alla torta che ora conosciamo e che nella versione monoporzione è chiamata polacchina. Un'altra leggenda racconta della visita ad Aversa di una regina polacca, che fu ospitata in uno dei conventi della città. Le suore, volendole offrire per colazione un dolce raffinato, elaborarono questa ricetta. Un'ipotesi più recente invece, attribuisce la ricetta a un mercante pugliese trasferitosi ad Aversa agli inizi del XX secolo, che ripropose il pasticciotto leccese sostituendo la pasta frolla con pasta brioche.

Quali che siano le origini della ricetta, mi intrigava l'idea di uno scrigno di pasta brioche farcito con crema pasticciera al limone e amarene sciroppate; ho fatto quindi un giro estensivo in rete per trovarne la ricetta. Fin da subito la ricetta che mi ha convinto di più è stata quella di Pasqualina, ma ho dato un'occhiata anche ad altre e mi sono pure guardata il video di Simone Esposito, per raccogliere più accorgimenti possibile. 

Dico sempre che i dolci non sono il mio forte e infatti l'estetica lascia molto a desiderare; il sapore però era buonissimo, e sono certa che piacerà anche a voi.

Flatbread alla paprika affumicata e halloumi

Il mio blog è nato il 18 ottobre di 12 anni fa, e in tutto questo tempo ho avuto un'idea fissa, simile ai buoni propositi di inizio anno: pubblicare una ricetta di pane per il World Bread Day, la giornata mondiale del pane, che cade il 16 ottobre. 

In realtà la vera ricorrenza di oggi è la giornata mondiale dell'alimentazione, che ricorda la fondazione della FAO, il 16 ottobre 1945. Istituita nel 1979, la giornata mondiale dell'alimentazione ha adottato dal 1981 un tema diverso ogni anno, al fine di evidenziare le aree necessarie per l'azione e fornire un approccio comune. La maggior parte dei temi ruotano attorno all'agricoltura, perché gli investimenti nell'Agricoltura registrano ogni anno dei notevoli cali: il ruolo del settore pubblico è essenziale, e aiuterebbe a veicolare in tale settore anche gli investimenti privati.

A partire dal 2006, a latere della giornata mondiale dell'alimentazione è stata istituita, sempre il 16 ottobre, la giornata mondiale del pane: alimento di alta valenza simbolica, il pane fa parte del nostro quotidiano al punto da essere entrato nel lessico comune e religioso. Dall'espressione "guadagnarsi il pane" come sinonimo di guadagnarsi da vivere a "dacci oggi il nostro pane quotidiano", preghiera a Dio di non farci mancare il sostentamento essenziale, il pane ha un ruolo centrale, benché spesso dato per scontato, nella vita di tutti i popoli del Mondo.

E' dal 2010, dicevo, che mi ripropongo di pubblicare una ricetta di pane in questa giornata; solo a distanza di 12 anni sono riuscita a mantenere questo proposito (quindi c'è qualche speranza per tutti gli altri propositi, che da quando sono nata compongono una to-do list chilometrica) e lo faccio con un flatbread, un pane piatto, che è stato realizzato su Starbooks venerdì scorso dalla bravissima Stefania - Araba Felice (lei si definisce cialtrona, ma voi non credetele!).

Come scrive Stefania nell'introduzione al suo post, di flatbread è pieno il mondo: hanno nomi esotici come chapati, naan, roti, paratha, pita, tortilla, ma ci sono anche flatbread italiani come le nostre piadine o il pane carasau, per non parlare delle focacce non lievitate mangiate dagli antichi Romani. Tutti sono accomunati dalla semplicità della preparazione e soprattutto dalla velocità di cottura, spesso effettuata in padella o su un testo. Questo pane non fa eccezione: è semplice e veloce da preparare (salvo il tempo di lievitazione), facilissimo da maneggiare e molto gustoso. L'altro ieri quando ne ho letto la ricetta ho deciso di prepararlo quanto prima, e ho approfittato della ricorrenza odierna per mettermi all'opera. L'Autrice accompagna questi panini farciti con una fresca insalata di pomodori: non potrei essere più d'accordo!

Sfiha libanesi

 

Adoro la carne di agnello, e se non la consumo spesso quanto vorrei è perché è meno magra di quanto non sarebbe auspicabile per la mia dieta perenne. Ancora di più adoro le ricette che ne prevedono la polpa macinata, e qui si aggiunge una seconda difficoltà, visto che dalle mie parti il macinato di agnello non si trova: ogni volta mi tocca comperare un cosciotto, disossarlo e tritarmelo a casa, un lavoro che porta via tempo e che il più delle volte mi risparmio.

Ho fatto un'eccezione per le Sfiha, preparate per lo Starbooks di settembre e divorata smodatamente, alla faccia della summenzionata dieta. 😅Si tratta di piccoli involucri di pane contenenti una polpettina di carne: semplicissimi nella concezione, divini nel sapore. 

Le Sfiha sono perfette per un aperitivo rustico, per un picnic o per la gita fuori porta di Pasquetta che sta già cominciando a profilarsi all'orizzonte.

Lussekatter - Panini di Santa Lucia

I Lussekatter, o code di gatto, sono dei morbidi panbrioche allo zafferano, tipicamente serviti il giorno di Santa Lucia nei Paesi Scandinavi: da qui anche il nome di panini di Santa Lucia. 

Il periodo natalizio in Scandinavia è semplicemente magico: a Santa Lucia per esempio, si tengono le tradizionali processioni di bambini, vestiti con abiti bianchi con una cinta rossa in vita. In testa alla processione si trova la Sposa Lucia, che porta sul capo una corona di rami di abete con candele accese. E alla fine della processione, si scaldano anima e corpo offrendo un bicchiere di gløgg fumante, accompagnato dai Lussekatter appena sfornati.

Tipicamente, questi panini vengono aromatizzati con lo zafferano, che conferisce alla mollica un caldo colore dorato; se non dovesse piacervi questa spezia, la potete anche omettere e sostituire con un cucchiaino di cannella.

La Challah (חלה) di Michael (in alto, a sinistra...)

 

Ogni anno, tra la fine di ottobre e il 13 novembre, ripenso al periodo analogo del 2017; all'alternarsi di speranze, timori, gioie, sollievi, trepidazione e infine all'immenso dolore per la scomparsa del nostro Doc, Michaël Meyers. Ex chirurgo oncologo, ex vegetariano, ex osservante. Un bandito errante, eretico anarchico, così si definiva lui sulla testata del suo blog; e se era tutto questo, era molto, ma molto di più. Ogni anno in questo periodo vado a rileggermi il post struggente scritto da Alessandra sul blog della nostra Community, e mi vengono le lacrime agli occhi; ricordo la sua simpatia, la sua enorme premura, la chat che ha aperto con me per supplicarmi di non mangiare soia mentre ero a dieta perché è il legume più geneticamente modificato in natura ed è nocivo, oppure quella in cui mi chiedeva lumi sulla traduzione in italiano di un termine culinario francese, o ancora le preoccupazioni per la salute della sua Eleonora, la figlia che non ha mai avuto e che le è stata affidata dal suo amico d'infanzia Robert. 

Ogni anno mi entra sempre più prepotentemente nel cuore, con quella presa salda che è propria degli affetti più cari, e mi dispiaccio per non averlo conosciuto di più e meglio. E ogni anno mi torna in mente una delle sue ultime conversazioni con Lolo, il suo nipotino putativo, così come lui l'ha riferita alla sua mamma: 
No, mamma, ti sbagli. Gli animali muoiono, ma le persone no. Le persone rimangono, basta guardare il cielo in alto a sinistra per trovarle.
Lolo, ma dove l'hai sentita questa?
Me l'ha detto lui, quindi è vero. In alto, a sinistra...

Gli altri anni mi sono limitata a pensare a lui e a pregare per lui e per la sua famiglia: la moglie Micol, la figlia Eleonora, i nipoti Lorenzo e Sébastien, e poi tutti i suoi amici più cari, quelli che ha conosciuto tramite la Community dell'MTChallenge e tutti gli altri, conosciuti nella sua vita reale e professionale. Quest'anno sono riuscita a fare un passo in più e ho deciso di preparare una Challah (חלה) seguendo la sua ricetta. Negli anni ho provato diverse ricette di Challah, e quella che mi è piaciuta più di tutte è senza dubbio quella di Hamelman; ma una ricetta dedicata a Michaël non può che essere fatta seguendo la sua ricetta e soprattutto rileggendo il meraviglioso post che lui ha scritto insieme a Eleonora sulla sua storia, tradizioni, usi e costumi. Perché Michaël si definiva un Ebreo ex osservante, ma in realtà era religiosissimo e aveva molto a cuore (giustamente) la storia del suo Popolo, cui inevitabilmente si è intrecciata la sua storia personale, e tutte le tradizioni che ne derivano.

Ho seguito la sua ricetta alla lettera, impastando a mano la mia Challah, e quando lo sguardo mi si è posato sulla planetaria ho sorriso ripensando alle parole che ha detto a Ele, nella situazione analoga: qu'est-ce-que tu me fabriques? E ho voluto anche omaggiare la sua stella, che continua a splendere luminosa nel cielo del mio cuore, in alto a sinistra; così ho dato alla mia Challah la forma della Stella di David (מגן דוד), Magen David; è venuta sgraziata, lo so, ma so anche che sicuramente con gli anni migliorerà. Perché da ora in poi questa sarà la mia tradizione, il 13 novembre, in memoria di Michaël: preparare una Challah a forma di Magen David.

Mi manchi Doc, non so dirti quanto. 💖

Pita semi integrale (Khubez)

 

Negli anni ho preparato tante volte il pane arabo, o pita; buono, per carità, ma in ogni ricetta c'era qualcosa che non mi convinceva fino in fondo, tanto è vero che non ne ho mai pubblicata nessuna: mi limitavo a mangiare i miei pani (con molto gusto, devo dire) e ad attendere la ricetta perfetta, quella che mi avrebbe fatto saltare sulla sedia esclamando EUREKA!

Quest'anno finalmente l'ho trovata, guarda caso su Falastin. Sami Tamimi propone la ricetta normale, ma suggerisce anche le proporzioni per una versione semi integrale, ed è questa che ho voluto provare, certa che se mi fosse piaciuta, l'avrei adottata in entrambe le varianti. 

Sì, perché la vera pita è molto soffice, ma ha una "tasca" al suo interno, perfetta per accogliere le golose farciture di shawarma (o kebab) così tipiche del Medio Oriente. Ed è proprio con la shawarma di pollo e la salsa tahini di questa pie che ho gustato la mia prima pita perfetta, aggiungendovi qualche foglia di lattuga, anelli di cipolla e falde di peperone rosso: un'autentica goduria.

La pita dà il meglio di se' il giorno stesso in cui è stata sfornata; Sami tuttavia ci dice che tutte le pita che hanno più di un giorno possono essere strappate a pezzetti e usate per il fattoush, l'insalata libanese, oppure fritte in metà olio d'oliva e metà burro per essere usate nelle zuppe come crostini; in alternativa possono essere congelate, e messe brevemente a rinvenire in forno per goderne appieno la freschezza qualche giorno dopo (esattamente quello che ho fatto io). 

Altri suggerimenti dell'autore sono quelli di preparare, con lo stesso impasto, i manakeesh za'atar: basta mischiare in una ciotola 120 ml di olio extravergine di oliva e 100 g di za'atar, spennellare ogni pita con un cucchiaio di questa profumata mistura e magari aggiungerci qualche pezzetto di pomodoro fresco. Cuocere per 10 minuti come da ricetta, e avremo fra le mani delle simil pizzette mediorientali che faranno la gioia dei nostri commensali.

Taralli napoletani 'nzogna e pepe

Regola n. 1 quando si prepara una ricetta per la prima volta: andare sempre alla fonte. E' una cosa che faccio praticamente sempre, ma talvolta si verificano le eccezioni. 

Come la prima volta che ho fatto i taralli, un paio di settimane fa.

Avevo invitato a casa un'amica con la figlia e la Pulcetta, per tenere una mini lezione di panificazione. Tra le ricette che avevo scelto di far realizzare alle mie allieve c'erano anche loro: i taralli napoletani 'nzogna e pepe. Finora li avevo solo assaggiati, ma un giro in rete mi ha fatto trovare una blogger che aveva riproposto i taralli del grande Raffaele Pignataro, con tanto di foto passo passo: perfetto! Ho fatto un bel copia-incolla, ho risistemato il testo per la mini dispensa che stavo preparando per le mie allieve e al momento della realizzazione non mi sono posta alcun dubbio: le ricette di Raffaele sono perfette. Mi ha stupita un po' la quantità massiccia di pepe - ben 4 cucchiai su mezzo kg di farina -  ma in fondo non è un caso se il pepe è parte del nome della ricetta, e poi a me comunque piace molto, tanto che ne mastico i grani da soli perché ne amo l'aroma.

Altra stranezza: gli impasti di entrambe le ragazze hanno richiesto un'aggiunta di acqua. Strano ma non troppo, visto che sappiamo tutti che la farina può assorbire più o meno acqua secondo le condizioni meteorologiche. Impasto e formatura sono comunque andate benissimo, idem la lievitazione. Una volta in forno, i taralli hanno cominciato a sprigionare un intenso aroma di pepe: musica per il mio olfatto! 

Poi li abbiamo estratti dal forno e fatti intiepidire, e mentre chiacchieravo con la mia amica le ragazze ne hanno preso uno, se lo sono diviso e lo hanno assaggiato. Un picosecondo dopo entrambe si sono letteralmente buttate sul bicchiere e hanno cominciato a bere grandi sorsate di acqua. Io mi sono voltata  e credo che la mia espressione abbia ricordato un po' quella di Morgan l'anno scorso a San Remo, dopo l'uscita di Bugo. 

Anche la mia amica ha assaggiato un tarallo e la reazione è stata identica: buttarsi verso l'acqua come se la sua vita dipendesse da quello. A quel punto ho assaggiato un tarallo anch'io: pepatino, sì, ma piccante in modo piacevole mi sono detta, mentre davo un altro morso. Ovviamente mi sono sentita mortificata per le mie ospiti, ma che cosa potevo fare, se non ripromettermi di dimezzare le dosi di pepe? 

A fine giornata ho equamente diviso i pani preparati tra le due ragazze e, dopo che l'amica e la figlia sono andate via ho riaccompagnato la Pulcetta a casa. Mentre chiacchieravo con mia sorella è arrivato mio cognato, che ha tuffato la mano nel sacchetto e ha addentato un tarallo. "Accidenti se picchia!" ha esclamato, al che mia sorella ha voluto assaggiare e si è catapultata in cucina a prendere un bicchiere d'acqua. Rientrata a casa sono andata sul blog di Raffaele a cercare la ricetta, e lì i dubbi si sono dissolti: il pepe era solo 7 grammi, pari a 3 o 4 cucchiaini; lo strutto era di più e la farina grossolana di mandorle era di meno. Insomma, la mia fonte secondaria si è rivelata totalmente inaffidabile, avendo triplicato le quantità di pepe, aumentato gli ingredienti secchi e diminuito in proporzione lo strutto, che aiuta a contenere i liquidi. Mentre davo dell'impunita a costei, mi sono ripromessa di rifare i taralli al più presto (a me comunque erano piaciuti da morire), ma questa volta sono andata direttamente alla fonte. Manco a dirlo, ho imparato la lezione... e classificato inaffidabile la blogger imprecisa. 😆 

Spaccatini

La pandemia di Covid-19 e il conseguente lockdown della popolazione, hanno avuto effetti diversi nei diversi Paesi. Se da noi la reazione è stata quella di indurre moltissimi a panificare come se non ci fosse un domani, rendendo introvabili farina e soprattutto lievito di birra, nel Regno Unito a essere introvabile è stata, curiosamente, la carta igienica. Meglio avere le mani in pasta che in c*lo ho pensato quando ho sentito la notizia, e mi sono ritenuta fortunata perché poco prima che i fatti di Codogno venissero pubblicizzati avevo acquistato del lievito di birra, e usandone 5 g alla volta avevo la possibilità di panificare quanto volevo... se solo avessi trovato la farina adatta.

Il libro a cui ho attinto di più è stato The Book of Buns di Jane Mason, il cui acquisto mi era stato caldamente consigliato da Alessandra alcuni anni fa, ma che da allora era rimasto in libreria. E la ricetta che mi ha più incuriosita è stata proprio quella di questi panini italiani, gli spaccatini. La ricetta mi intrigava non tanto e non solo perché prevedeva la preparazione di una biga e l'uso di pochissimo lievito, quanto perché non li avevo mai sentiti nominare in vita mia.

Consapevole che l'esistenza degli spaccatini prescindesse dalla mia conoscenza dei medesimi, ho cominciato a fare un po' di ricerche in rete per vedere da quale Regione venissero, ma niente: il massimo che ho trovato, è stata una marca di grissini chiamata Spaccatini. Curiosamente invece, nei siti americani gli spaccatini erano conosciuti, e tutti unanimemente dichiarati tipici panini italiani. Ho allora pensato che fosse un formato di pane che gli immigrati Italiani avevano portato nel Nuovo Mondo, e che in qualche modo avevano trovato grande diffusione in America, decadendo invece qui da noi. Mi ero pressoché convinta che questa fosse l'ipotesi più corretta quando sono approdata su questo sito, dove dopo una lunga introduzione sui panini imbottiti italiani e sui pani italiani in generali, l'autore si è focalizzato sugli spaccatini, "a crusty but soft chewy roll from Lugano" (un panino dalla crosta croccante e dalla mollica morbida, di Lugano). 😵 

'Tacci loro. 

🙈🙉🙊

Panini da hamburger alla birra rossa

I panini da hamburger hanno sicuramente il loro perché: morbidissimi, semidolci, spesso coperti da quei golosissimi semini di sesamo, sono l'ideale per accogliere un hamburger e le sue verdure e salse di accompagnamento, per un pranzo veloce all'americana che ogni tanto a me personalmente non dispiace. 

Negli anni ho provato diverse ricette di panini da burger, senza tuttavia mai rimanere pienamente soddisfatta, fino a quando non sono inciampata nella ricetta di Justin Gellatly, pubblicata nel suo Baking School che avevamo recensito su Starbooks. Certo, i suoi panini sono decisamente più dolci per i miei gusti personali, ma quando ho addentato il primo mi sono detta: ecco, ci siamo.

Per i panini che vi presento oggi sono partita proprio dalla sua ricetta, ma con qualche piccola variante: innanzi tutto ho diminuito drasticamente il lievito, portandolo dai 22 g iniziali a soli 5 (+ altri 5 se si ha fretta, ma io quando panifico cerco di non averne mai); in secondo luogo ho quasi dimezzato lo zucchero, portandolo a 25 g anziché i 44 previsti dalla ricetta. E, last but not least, ho sostituito tutta l'acqua con della birra rossa: il fatto che la ricetta ne prevedesse esattamente 33 ml, il contenuto di una normale bottiglia di birra, mi ha sicuramente semplificato la vita, ma confesso di averne stappato una seconda per sorseggiarla, mentre aspettavo che il lievito e il forno compissero la loro magia. 😎

Il risultato sono dei panini morbidi, semidolci, cui la birra dona un retrogusto maltato gradevolissimo. Se volete provarli anche voi, ecco la ricetta:

Kahvalti - panini turchi alla Feta

Ho realizzato questa ricetta il 19 marzo, durante un periodo di ferie forzate in cui ero stata presa, anzi ripresa dopo tanti anni, dal sacro fuoco della panificazione. Sfornavo pane a giorni alterni, provando nuove ricette che avevo adocchiato negli anni e la cui realizzazione avevo rimandato in attesa dell'occasione, della voglia, delle circostanze, o altro. Ed ecco che le circostanze mi costringevano a casa con due cubetti di lievito di birra fresco che doveva essere utilizzato, e sapete com'è: ne usi metà per un pane, un quarto per un altro, e l'ultimo quarto lo vuoi lasciare a languire in frigorifero fino al momento di buttarlo? Certo che no! Si poneva però a quel punto il problema della programmazione del blog: non volevo pubblicare tante ricette di pane una dietro l'altra, così ho pensato di pubblicare un pane al mese, fino a esaurimento ricette. 😅

I panini che vi presento oggi sono tratti dal bellissimo The Book of Buns di Jane Mason, che avevo acquistato dietro consiglio di Alessandra, sempre sul pezzo quando si tratta di scovare libri strepitosi, e che è stato presentato nella rubrica Shelfie di MTChallenge un paio di anni fa.

Non avevo mai fatto dei panini così morbidi, tanto che ne ho filmato morbidezza ed elasticità, caratteristica quest'ultima che non avevo mai riscontrato in nessuno dei panini che ho fatto.

L'Autrice spiega che la parola kahvalti in turco significa prima colazione, e che questi panini fanno parte di una serie di pani da colazione che ha gustato in Turchia anni fa. Oltre alla loro bontà intrinseca, che goduria quando capita tra i denti un pezzetto di Feta! 

La realizzazione non è particolarmente impegnativa ma è piuttosto lunga, a causa dei tempi di lievitazione e di riposo tra un'operazione e l'altra. Vale però la pena rimanere in ballo tanto tempo con la preparazione, perché il risultato è davvero strepitoso.

Fondamentale è portare il latte fin quasi al punto di ebollizione e poi farlo raffreddare a temperatura ambiente per qualche ora o per tutta la notte: l'ebollizione denatura alcune proteine del latte e favorisce la lievitazione. Va da se' che il latte deve essere fresco e intero, il sapore che dona al pane fa tutta la differenza del mondo, rispetto a un latte parzialmente scremato e/o a lunga conservazione.

L'autrice raccomanda inoltre di non sgonfiare l'impasto, tra una lavorazione e l'altra: si tratta di una tecnica oramai superata e noi vogliamo rimanere al passo coi tempi, giusto? 😊

Panini al latte giapponesi

Avevo letto un paio di anni fa del metodo giapponese di panificare preparando un Tang Zhong (o roux all'acqua), che gelatinizza gli amidi e permette di ottenere impasti soffici. L'avevo letto e mi ero detta che prima o poi lo avrei provato, ma senza dargli molta importanza. Poi, poco prima della metà di marzo, la mia azienda è passata dallo smart working alle ferie forzate; una mossa che non ho condiviso per parecchi motivi, non ultimo il fatto che lavorare mi permetteva di passare il tempo, ma tant'è: non ho avuto scelta. Con tanto tempo a disposizione e il pane che cominciava a scarseggiare nel freezer, ho pensato che fosse giunto il momento di provare questa nuova tecnica. Devo dire che ne sono stata estremamente soddisfatta, tanto che voglio sperimentarla anche con impasti diversi da quello del pane al latte che vi propongo oggi.

Ma che cos'è il Tang Zhong? Si tratta di un pre-impasto gelatinoso ad alta idratazione, composto di  farina e acqua in un rapporto di 1:5, oppure di farina e latte in un rapporto di 1:10. Può essere preparato sia direttamente su un pentolino, dove si mescolano acqua e farina con una frusta per evitare la formazione dei grumi, poi si mette il pentolino sul fuoco fino a portare la miscela alla temperatura di 65 °C, infine si toglie dal fuoco, si versa in una ciotola, si copre con pellicola e si fa raffreddare per un minimo di 8 ore e un massimo di 48, prima di aggiungerlo all'impasto.

In alternativa, si  può mettere la farina in una ciotola e scaldare l'acqua a parte, questa volta portandola al bollore, dal momento che una volta versata nella ciotola con la farina subirà un brusco calo di temperatura; la si versa poi sulla farina, mescolando vigorosamente con una frusta per evitare la formazione dei grumi e ottenere un impasto liscio, quindi lo si copre con pellicola e si fa raffreddare come sopra, prima di inserirlo nell'impasto.

Il Tang Zhong consente un migliore sviluppo della maglia glutinica che si traduce in una migliore lievitazione, consentendo così di ottenere dei pani dalla sofficità sorprendente, nonostante l'idratazione dell'impasto non sia particolarmente elevata.  

Panini ai 5 cereali con siero di yogurt

Poche cose danno la sensazione di casa, nel senso di focolare domestico, centro degli affetti e porto sicuro, quanto il profumo del pane che cuoce nel forno, e si spande lentamente per tutta la casa. E' un profumo umile che parla di condivisione e di quotidianità, di una famiglia unita intorno al desco per condividere i pasti, e con essi le gioie e i dolori, le soddisfazioni e le delusioni della giornata.

Anche quando in casa abita una persona sola, come nel mio caso, il profumo del pane conforta e consola: sono giunta al termine della quinta settimana di isolamento a casa, e confesso che la durezza degli "arresti domiciliari" è stata parecchio alleviata dall'intensa attività di panificazione che ho praticato. Un mese fa ero riuscita a mettere le mani su due cubetti di lievito di birra - all'epoca si trovava facilmente - e attualmente ho il secondo cubetto usato solo per 1/4. Sì, perché panificare va bene, ma usare poco lievito di birra è molto meglio: dà impasti più profumati perché i tempi di lievitazione più lunghi permettono all'impasto di maturare, sviluppandone appieno tutti gli aromi.

La ricetta di oggi è quella del pane ai 5 cereali delle Sorelle Simili, che faccio da una vita, ma con due varianti: buona parte dell'acqua è stata sostituita dal siero di yogurt, ottenuto scolando per 3 giorni 500 g di yogurt intero ottenendo così il Labneh, un formaggio fresco mediorientale. Il siero scolato non va però scartato: può essere usato in vari modi, per marinare la carne di pollo e renderla più tenera, oppure per fare il pane, a cui dona una grande morbidezza. La seconda variante è che non ho aggiunto lievito di birra il secondo giorno: i 5 g del prefermento, uniti ai batteri lattici del latticello, erano più che sufficienti per farmi ottenere un pane perfettamente lievitato. Questa volta invece della solita pagnotta ho preferito fare dei panini, più pratici da porzionare e congelare, e perfetti come base per degli ottimi hamburger.

Kubaneh

Era metà dicembre 2018 quando, nel corso di una conversazione via FB con una coppia di amici Ebrei di origine yemenita, mi è stata riportata alla memoria una ricetta che avevo già adocchiato nello Starbooks di febbraio 2017, Breaking Breads di Uri Scheft: il Kubaneh. Questo pane sofficissimo e ricco di burro che a noi ricorda la torta delle rose, viene servito a colazione ogni Shabbat nelle case degli Ebrei Yemeniti, insieme al pomodoro grattugiato e alla salsa zhug. 

Quando abbiamo recensito Breaking Breads avevo messo questa (ed altre) ricette nella mia to-do list, ma sapete come vanno queste cose: le ricette che vorremmo provare sono tante e la lista si allunga ogni giorno, sicché il povero Kubaneh è andato ben presto in fondo. Un anno e mezzo dopo, la sopracitata conversazione su FB l'ha fatto tornare al primo posto, da cui però è inevitabilmente sceso per tantissimi motivi, non ultima l'importante presenza di burro: era un periodo in cui ero a dieta strettissima e i latticini mi erano proibiti; quand'anche non lo fossero stati, un pane con tutti quei grassi era contrario a qualsiasi dieta dimagrante degna di questo nome.

Adesso però la situazione è cambiata: mi sono rassegnata al fatto che non c'è dieta che tenga (nel senso che o stai a dieta per tutta la vita, o sei inevitabilmente destinata a ingrassare) e in più sono confinata a casa dalla fine di febbraio per l'emergenza sanitaria legata al Covid-19. E' vero che durante il giorno lavoro, ma l'azienda in più ci ha chiesto di prendere qualche giorno di ferie per smaltirne il monte ore, e che cosa si può fare in ferie, se non si può né partire, né uscire? Si rispolvera la to-do list e ci si mette ai fornelli! Tra l'altro la forte presenza del burro adesso è diventata un vantaggio: con tutte le energiche lavate di mani a cui mi sto sottoponendo, la pelle è diventata molto secca. Dopo aver formato il kubaneh era invece morbidissima!

Non so se questa ricetta sia ammissibile allo Starbooks Redone, perché ho apportato qualche piccola modifica alle quantità di lievito, acqua e sale utilizzate (vedi note); in ogni caso io ci provo. 😅

Mini bomboloni al cioccolato con crema di caramello salato all'alloro e copertura con fave di cacao

E' trascorso più o meno un anno e mezzo da quando, per problemi personali, ho deciso di abbandonare lo Starbooks, ma una cosa è certa: questo progetto mi è rimasto nel cuore, e ha segnato in maniera indelebile il mio approccio alla cucina. Ho imparato ad avere un approccio critico, più consapevole nei confronti di tecniche, procedimenti ed accostamenti di sapore; ho imparato a discernere i buoni autori da quelli meno affidabili, ho affinato il palato... e ho ordinato una nuova libreria, perché quella che avevo non bastava più per contenere i numerosissimi libri di cucina che ho acquistato negli anni.

Ho tuttavia continuato a seguire Starbooks, ho sbavato davanti a tante ricette e ne ho messe altre nella mia interminabile lista di quelle da provare, senza però passare dalle intenzioni ai fatti... fino alla scorsa settimana.

Perché il libro di questo mese è Cocoa - An Exploration of Chocolate di Sue Quinn, e l'inossidabile Stefi Araba Felice ha pubblicato questa ricetta dal titolo chilometrico, che mi ha fatto letteralmente saltare sulla sedia: perfetta per il carnevale ma diversa dai soliti tortelli alla crema visti e rivisti, sono stata intrigata da tutto: l'impasto brioche al cacao, il caramello salato aromatizzato all'alloro che ha dato un sapore insolito (e buonissimo!) alla crema, la copertura di zucchero, fave di cacao e cannella... un tripudio di sapori che mi ha letteralmente aperto un mondo di golose possibilità, che non vedo l'ora di esplorare.

Era da tantissimo tempo che non mi cimentavo con un dolce lievitato, e confesso di avere avuto un po' paura che non mi venisse bene. Nulla da temere invece: la ricetta è riuscita alla perfezione senza alcun problema. Dovendo portare questi "brioche doughnuts" a una cena da amici, ho deciso di raddoppiare le quantità dell'impasto; quelle della crema invece le ho triplicate, visto che Stefi nelle note diceva che la crema era pochina. A questa prima tornata ho seguito la pezzatura suggerita dal libro, ma la prossima volta farò delle palline da 25 g ciascuna in modo da ottenere dei tortelli, più semplici da gestire. Sì, perché ci sarà una prossima volta. 😇

Le dosi indicate sono quelle che ho usato io; per le dosi originali, vedete la ricetta su Starbooks.

Ghirlanda di Natale al formaggio

Avevo preparato questa ghirlanda per lo Speciale Natale 2017 dell'MTChallenge e, inutile dirlo, me ne sono innamorata: semplice da fare ed estremamente gustosa, è un simpatico antipasto che addobberà la tavola di Natale, anche se per un tempo limitato: un boccone tira l'altro, e a metà pasto sarà già finita. 

Ma perché a Natale si fanno le ghirlande? Ce lo ha raccontato Alessandra nel suo articolo di due anni fa, che riporto qui abbreviandolo un poco.

La ghirlanda è un accessorio importante nell’antichità: la forma circolare è infatti il simbolo dell’eterno ritorno, della morte che si fa vita, dell’incessante ciclo di trasformazione della natura, in un misterioso ma costante collegamento con il divino. L’imperatore ha la corona perché l’Impero è eterno, cosi come eterna è l’ispirazione che Apollo darà ai poeti e la forza che infonderà agli atleti e ai condottieri vittoriosi. A ribadire il concetto, sempreverdi sono anche le piante che la compongono: l’alloro, rami di abete e conifere. Il Cristianesimo recuperò la ghirlanda come simbolo di eternità, riferendola però all’amore di Dio, eterno, incessante ed immutabile. 

Pur essendo nata in ambito cristiano, la ghirlanda di Natale deriva dai riti invernali druidici e celtici, nei quali si scacciavano gli spiriti della notte tenendo accese 4 candele su una corona di rami sempreverdi, a simboleggiare la resistenza della luce contro le tenebre.  A questo concetto si ispirò un Pastore protestante Tedesco, che pensò di associare le candele alle settimane dell’Avvento. 

La decorazione col passare del tempo si arricchì di bacche rosse e foglie di agrifoglio, a simboleggiare il sangue e la Passione di Cristo. 

Dal Nord della Germania la tradizione arrivò negli Stati uniti, dove esplose in un tripudio di decorazioni e di forme: è a loro che si deve il ritorno di questo simbolo natalizio nelle nostre case, anche se la ghirlanda si è ormai ridotta a elemento meramente ornamentale. Da qui a trasformarla in qualcosa di buono da mangiare il passo è stato breve: i centrotavola commestibili sono una delle gioie di una bella apparecchiatura, e quelli a forma di corona decorata lo sono di più.

Ecco, la mia ghirlanda è nata nell'ambito del progetto natalizio di MTC di due anni fa, insieme a diverse altre. Se volete provarle tutte, scaricate QUI il libretto che le riporta!

Intanto passiamo alla ricetta di questa. 😋

Coronation Afternoon Tea per l'MTChallenge

Cara Valeria,

Permettimi innanzi tutto di congratularmi con te per aver vinto (posso aggiungere finalmente?) l'MTChallenge. Ci hai sbaragliati tutti con quell'anatra confit affumicata e tutti i suoi complementi, e il fatto che tu abbia appreso della tua vittoria proprio il giorno del tuo compleanno, ne ha fatto un evento speciale.

Proprio in considerazione di tutto questo, nonostante marzo sia stato (e sia ancora, visto che non è ancora finito 😂 ) un mese estremamente impegnativo per me sul fronte professionale, ho combattuto strenuamente la tentazione di passare. All'enorme quantità di tempo che mi ha portato via il lavoro, si aggiunge un altro fattore: da anni per ordine del medico non posso più bere tè e caffè, e devo usare notevolissima moderazione per altre sostanze nervine (bandita la Coca-Cola, moderazione estrema con il cioccolato, che posso mangiare solo tre-quattro volte all'anno).

Eppure come resistere al fascino del British Afternoon Tea? La mente è riandata subito ai giorni trascorsi a Cambridge da universitaria, quando con un'amica Austriaca andavo nel tardo pomeriggio in un Tea Shop (Auntie's, si chiamava; ha chiuso 2 anni fa) e consumavo il tè accompagnato dai loro magnifici scones, con clotted cream e marmellata di lamponi: erano le mie cene preferite!!!

Una volta deciso e ratificato con il sangue (peraltro in un contratto con me stessa) che avrei partecipato, restava da scegliere il tema del mio Afternoon Tea. Ci ho pensato molto a lungo, essenzialmente durante i viaggi in metropolitana per e dall'ufficio, ho compilato ogni mattina liste di preparazioni che venivano puntualmente scartate il mattino dopo, e alla fine mi sono resa conto che due erano gli elementi che sopravvivevano alla mia censura: il Coronation Chicken per la parte salata e i Pomeroy Rolls, dei graziosi buns alle albicocche secche dalla forma che ricorda vagamente una corona, la cui ricetta continuava ad ammiccarmi dal primo libro sul pane che io abbia mai acquistato (proprio a Cambridge, tra l'altro, nel 1984): Supercook's Home Baker. Da questa constatazione è nata la scelta del tema per il mio Afternoon Tea: il Coronation Tea, in onore della Regina Elisabetta II.

Naturalmente per il giorno della sua incoronazione era stata prevista una cena, non c'era sicuramente tempo per la leisurely calm of an Afternoon Tea; mi sono però divertita a immaginarne la celebrazione di un anniversario pur con i limiti che la gara ci impone, quelli di 2 categorie di cibi da offrire tra focaccine, buns, torte e tramezzini.

Coronation Day, il 2 giugno 1953, è stata una giornata speciale per tutto il popolo britannico: erano gli anni del dopoguerra, molti alimenti erano ancora razionati (zucchero, burro, formaggio, margarina, carne e grassi di cottura) e i dolci, le uova e la panna erano stati tolti da tale lista rispettivamente in febbraio, marzo e aprile. Il Paese aveva le maniche ben rimboccate per la ricostruzione e questo evento ne risollevò grandemente il morale: l'Incoronazione fu considerata l'inizio di una nuova era elisabettiana, foriera di speranza per il futuro.

Elisabetta II accettò, contro il parere dell'allora Primo Ministro Sir Winston Churchill, che l'evento fosse ripreso dalla televisione e molti cittadini di Sua Maestà ricordano ancora di essere andati dai vicini che possedevano una TV, o in un pub, per seguire l'evento in diretta. Al tempo c'erano solo 2700 apparecchi televisivi in Gran Bretagna, ma l'Incoronazione fu seguita da più di venti milioni di spettatori nel solo Regno Unito.

“Avevo 3 anni quando ci fu l'incoronazione”, ricorda un cittadino britannico. “I dolci erano appena stati tolti dalla lista degli alimenti razionati e noi mangiammo molti dolci alla panna e sandwich. Ai bambini fu distribuita la zucca e agli adulti il tè. Fu un giorno molto felice.”

"Questa è storia in atto, vieni a vedere!" disse la madre di un altro, invitandolo a entrare a casa di una vicina dove una ventina di persone erano stipate in salotto, con gli occhi incollati al piccolo schermo.

La bandiera britannica sventolava ovunque e i cittadini si erano vestiti con i suoi colori; ai sudditi fu concesso di acquistare 1 libbra di zucchero e 40 once (circa kg 1,120) di margarina, per festeggiare.

Il tempo quel giorno fu inclemente: piovve per tutto il giorno e sui monti Pennini cadde addirittura la neve, ma questo non impedì al popolo britannico di riversarsi in strada e organizzare banchetti all'aperto o nelle case, invitando amici e vicini.

Nei mesi precedenti all'evento Marguerite Patten, nella trasmissione televisiva About the Home, aveva insegnato alle massaie a ricavare manicaretti dai pochi ingredienti a loro disposizione, come ad esempio la mousse di salmone e il cocktail di melone, mentre lo Chef Philip Harben diede una cena privata in onore dell'evento, nel corso della quale servì un tacchino farcito con un'oca, farcita con altri 5 o 6 volatili di taglie via via inferiori (il che mi ricorda qualcosa 😃).

In occasione dell'Incoronazione, la Chef Rosemary Hume inventò il Coronation Chicken, la cui ricetta fu riportata da Constance Spry (floral artist e food writer, che curò l'allestimento della tavola reale nel giorno dell'Incoronazione) nella prima edizione (1956) del suo libro Constance Spry Cookery Book.

Per il mio Coronation Tea ho scelto un tè Darjeeling, il più pregiato dei tè neri, soprannominato lo Champagne dei tè: ho voluto acquistare un Second Flush (raccolto di mezza estate), che dà un infuso ambrato, dal caratteristico gusto moscato tipico del Darjeeling maturo e che si accompagna bene con la pasticceria da tè e le confetture.

Per i tramezzini ho deciso di riprodurre la rielaborazione del Coronation Chicken fatta dagli Hairy Bikers anziché la ricetta originale della Hume, perché la presenza del mango (accostato alla confettura di albicocche, prevista già dalla ricetta originale) si sposa bene con i Pomeroy Rolls e con i Dried Apricot Garibaldi Biscuits (mia variante alla classica ricetta di Delia Smith), che ho deciso di preparare per la parte dolce.

Su tre cose, cara Valeria, mi appello alla clemenza della corte: il mio servizio da tè, che tutto è tranne che regale, la mancanza della foto dei canapés alla mousse di salmone (per un errore matematico effettuato durante la riduzione delle dosi, ho usato troppo liquido e la mousse non è venuta)  e l'introduzione di una terza categoria, in deroga al regolamento della sfida: in fondo il 2 giugno 1953 ai sudditi di Sua Maestà fu concesso di acquistare più margarina e zucchero, per festeggiare la loro nuova sovrana. 😇

Fonti:
BBC News
Twentieth Century Crush
express.co.uk

Mafalda siciliana

Oggi è la giornata mondiale del pane, e anche la Community del Calendario del cibo italiano si unisce alla celebrazione di un alimento che è la base dell'alimentazione umana a tutte le latitudini.

Volevo partecipare alle celebrazioni con un pane della mia meravigliosa Terra, la Sicilia, e la mia scelta si è subito focalizzata su un pane tipico: la mafalda.

La Sicilia nel corso della sua storia ha sviluppato un ricco patrimonio agro-alimentare e tra i prodotti di indiscusso valore economico, storico e culturale, il pane gioca un ruolo di primario interesse.

Il pane in Sicilia è tutto: cultura, storia, tradizioni, fatica, ma anche unico e inimitabile sapore. Già alla fine del Medioevo, si è imposto sull'Isola il pane di grano duro. Nella cultura contadina della Sicilia preindustriale, il vero uomo era colui che mangiava pane travagghiatu, ottenuto, cioè, con il sudore della propria fronte. La panificazione casalinga era compito tipicamente femminile, che si svolgeva di solito al sabato.Uno dei pani tradizionali siciliani più diffusi è il pane casereccio, realizzato con semola di grano duro e caratterizzato da un’alveolatura fitta e minuta. La sua preparazione richiede una lavorazione specifica, con un impasto a bassa percentuale di acqua rispetto alle preparazioni standard, che gli garantisce un'elevata conservabilità, essendo meno attaccabile dalle muffe. Il pane casereccio siciliano è anche detto scaniatu, poiché viene lavorato energicamente, utilizzando attrezzi e metodiche tradizionali.

Tra le forme di pane più conosciute e diffuse in Sicilia spicca certamente la Mafalda, un pane  a impasto diretto dalla crosta dorata, dal delicato e caratteristico sapore di semi di sesamo, foggiato in diverse forme, tra le quali gli “occhi di Santa Lucia” e la “Corona”, ottenuta tagliando in due punti il lato superiore di un panetto a forma di mezzaluna – non superiore ai 3 etti – che con la lievitazione e la cottura si apre a ventaglio nella parte incisa, facendola assomigliare, appunto, a una corona.

Le sue origini sono incerte: probabilmente è un pane di origine araba, dato che l'importazione dei semi di sesamo - la giuggiulena , come sono chiamati nel dialetto locale - risale all'epoca della loro dominazione sull'Isola. Giuggiulena è anche il modo in cui vengono chiamate le rocce di arenaria locale, come quelle che formano la catena dei monti Iblei, per la loro facilità nello sfaldarsi, riducendosi in piccoli ciottoli, quasi come semi di sesamo.

Il nome Mafalda invece risale ai primi del Novecento, epoca in cui questo pane venne dedicato da un panificatore catanese a Mafalda di Savoia.

Quali che siano le sue origini, la Mafalda è un pane particolarmente profumato, caratterizzato da due ingredienti fondamentali: la semola rimacinata di grano duro e semi di sesamo.

Fonti:
Piergiorgio Giorilli in Dolcesalato
Siciliafan.it

La ricetta che segue è una mia rielaborazione della ricetta di famiglia: ho scelto il metodo dell'impasto indiretto, preparando una biga poolish e utilizzando così pochissimo lievito di birra, e ho utilizzato una farina di Timilìa (o Tumminìa), un grano antico tipico della zona di Castelvetrano (TP).