lunedì 12 maggio 2014

Gelatina di albicocche e mele verdi + Composta di albicocche e mele verdi


"Lucidare il dolce con 3 cucchiai di gelatina di albicocche sciolta a fuoco dolcissimo", recita la ricetta, e io esclamo Ohibò!
Non compro praticamente più marmellate e confetture da anni, perché ho scoperto che quelle che mi faccio in casa sono decisamente più buone: meno dolci, e col sapore di frutta più accentuato.
Però a me piacciono le marmellate corpose, quelle con polpa e frutta ben amalgamate tra loro, mentre le gelatine non le uso praticamente mai, e quindi non le preparo.
Allungo la mano e segno sulla lista della spesa "gelatina di albicocche".
Arrivata al negozio però mi aspetta un'amara sorpresa: lo scaffale delle marmellate straripa di confetture extra nella versione normale, con polpa a pezzettoni, vellutata, cremosa e dietetica.
Nessuna traccia di gelatine di alcun tipo, però.

Fortunatamente la stagione delle albicocche è appena cominciata, così mi reco al reparto frutta e verdura. Ricordo vagamente di aver fatto una gelatina di mela verde, una decina di anni fa, e già che ci sono acquisto pure delle belle mele Granny Smith scegliendo quelle più acerbe, che notoriamente sono più ricche di pectina.
Una volta a casa mi fiondo sullo scaffale dei libri di cucina, estraggo Mes Confitures di Christine Ferber, la mia guru delle marmellate, e mi metto all'opera.
La sua ricetta prevede anche l'uso di spezie, che io però ometto, avendo bisogno di una gelatina neutra.

GELATINA DI ALBICOCCHE E MELE VERDI
Da: Christine Ferber - Mes Confitures - Folio


1,1 kg di albicocche, pari a 1 kg netto
1 l d'acqua
900 g di zucchero semolato
500 g di mele verdi
1 limone (succo)
1 arancia non trattata (succo e scorza)
1 g di agar-agar in polvere (mia aggiunta, vedere note)

Sciacquare velocemente le albicocche sotto l'acqua corrente, tagliarle in 2 e togliere il nocciolo.
Sciacquare le mele, tagliarle in quarti ed eliminare solo la "codina" finale: non vanno sbucciate e i semi devono rimanere attaccati alla polpa.

Mettere i vasetti dove verseremo la gelatina nel forno freddo. Appoggiare davanti a ciascun vasetto il suo tappo (al momento di invasare andiamo di fretta e non abbiamo il tempo di verificare a quale vasetto appartenga un dato tappo! ). Accendere il forno a 100 °C e far sterilizzare i vasetti mentre la gelatina cuoce.

Mettere mele e albicocche in una pentola capace, larga ma dalle pareti non troppo alte  per favorire l'evaporazione dei liquidi in eccesso (la mia ha il diametro di 25 cm ed è alta 12 cm), versare l'acqua e spremere il limone. Portare a ebollizione, poi incoperchiare, abbassare la fiamma e far sobbollire per mezz'ora.

Trascorso questo tempo scolare la frutta attraverso uno chinois a maglie fitte foderato di un telo di garza pulitissima (oppure con un telo a maglie non troppo fitte, che sia stato lavato a mano e sciacquato molto bene, senza ammorbidente). Lasciare che il sugo coli liberamente (senza cioè pressare la frutta per ottenerne di più) e raccoglierlo in una ciotola: dovreste ottenerne 1 litro. Se avete ottenuto più liquido, aumentare lo zucchero nella misura di 45 g ogni 50 ml di liquido in più.
Versare il liquido nella pentola di prima accuratamente lavata e asciugata, aggiungervi lo zucchero, il succo dell'arancia e la scorza grattugiata di metà arancia e portare a ebollizione. Far bollire per 5-10 minuti schiumando con cura, poi fare la prova piattino: versare una goccia di gelatina sul bordo di un piattino e inclinarlo. La goccia dovrebbe colare lentamente e fermarsi dopo poco - diciamo 1 cm - cominciando a quel punto a rapprendersi. Se la goccia dovesse colare troppo velocemente, proseguire la cottura a fuoco alto per altri 5 minuti e rifare la prova piattino.

Invasare la gelatina bollente nei vasetti roventi appena tirati fuori dal forno, aiutandosi con l'apposito imbuto per marmellate in acciaio (quello di plastica si fonderebbe!), riempiendoli fino a 1 cm dal bordo.
Chiudere bene i vasetti (guanti da forno a portata di mano! ) e capovolgerli, lasciandoli così fino al raffreddamento completo del contenuto. A raffreddamento avvenuto rimettere in piedi i vasetti e premere il centro del tappo: si sarà formato il sottovuoto.
Etichettare i vasetti e riporli in dispensa fino al momento dell'uso.

Resa: 3 vasetti da 350 g, 1 vasetto da 200 g e 1 vasetto da 100 g.


Note della Apple Pie:

Questa gelatina rimane piuttosto liquida (diciamo che non c'è bisogno di scaldarla per lucidare i dolci J). Se si vuole una consistenza più gelatinosa, aggiungere 1 g di agar-agar in fase di cottura. Evitare invece la colla di pesce, perché a differenza dell'agar-agar, una volta che il prodotto viene scaldato non gelifica più.

Le mele verdi devono essere il più acerbe possibile, perché il contenuto di pectina tende a diminuire a mano a mano che la frutta matura.

Di solito nelle ricette della Ferber io dimezzo la quantità di zucchero da lei indicata, preferendo il rapporto 2:1 (2 kg di frutta e 1 kg di zucchero). Nel caso della gelatina ho invece preferito mantenere il suo rapporto, che è di quasi 1:1, perché lo zucchero dà consistenza allo sciroppo e risulta quindi un coadiuvante della gelificazione.

Schiumatura: è richiesta praticamente da tutte le ricette di marmellata. All'inizio io la facevo, poi mi sono resa conto che la parte schiumata, una volta raffreddatasi, non era più schiumosa, ma era marmellata normale. Di più: spesso la pectina viene a galla sotto forma di schiuma! Da allora mescolo energicamente con un cucchiaio di legno (che uso esclusivamente per le marmellate) e non schiumo più.

La mia gelatina non è limpidissima perché mi sono limitata a scolare la frutta attraverso lo chinois, senza però foderarlo con la garza per trattenere i filamenti più piccoli di polpa.

Non buttate via i semi delle albicocche: schiacciateli invece con uno schiaccianoci finché sono ancora umidi (dopo qualche ora diventano durissimi) e ricavatene le armelline, o mandorle amare. Spellatele finché sono umide e la pellicina viene via facilmente, poi fatele asciugare all'aria per qualche ora, quindi conservatele in un vasetto a chiusura ermetica, fino al momento dell'utilizzo.

Perché si crei il sottovuoto nei vasetti è indispensabile riempirli fino a 1 cm dal bordo: con più o meno spazio è facile che il sottovuoto non si crei.

E' molto importante che i vasetti rimangano capovolti fino al completo raffreddamento della marmellata al loro interno: metallo e vetro infatti si dilatano e restringono a temperature diverse, ma con la marmellata/gelatina che funge da isolante, eviteremo che entri aria nei vasetti, pregiudicando la conservabilità del prodotto nel tempo.

Come calcolare quanti vasetti ci serviranno? Io sommo il peso della frutta a quello di tutti gli altri ingredienti. In questa ricetta ad esempio avevamo 1 litro di sciroppo di frutta e 900 g di zucchero, più il succo di un'arancia (diciamo 150 ml): ho calcolato quindi circa 2 kg di prodotto finale. In realtà ne viene molto di meno perché parte dei liquidi evaporano, ma è sempre meglio avere a disposizione più vasetti sterilizzati, che meno. E' inoltre importante sterilizzare vasetti di varie misure: la maggior parte saranno quelli della misura che scegliamo, ma è meglio metterne anche qualcuno più piccolo, che contenga 200 g o anche 100 g di prodotto, per essere pronti a invasare adeguatamente tutta la gelatina o marmellata, fino all'ultima goccia.


COMPOSTA DI ALBICOCCHE E MELE VERDI


E la polpa di albicocche e mele che abbiamo scolato? Certamente non la buttiamo, anzi!
La Ferber dice di passarla al passaverdure col disco grosso, e di farne una composta di frutta aggiungendo zucchero e spezie a volontà. Io ho proceduto in maniera leggermente diversa:

Polpa scolata di albicocche e mele
400 g di zucchero semolato

La frutta si sarà intiepidita abbastanza da poterla maneggiare: eliminare le bucce e i semi delle mele e mettere la polpa nella pentola appena usata per la gelatina (non c'è bisogno di risciacquarla, anzi, sfrutteremo la pectina che è rimasta attaccata alle pareti). Aggiungere 400 g di zucchero semolato, mescolare e portare a bollore. Abbassare la fiamma e far cuocere per mezz'ora, mescolando in continuazione per rendere la polpa più omogenea.
Invasare nei vasetti bollenti riempiendoli fino a 1 cm dal bordo, chiuderli bene con il tappo, capovolgerli fino al raffreddamento completo della composta, quindi rimetterli in piedi e premere al centro del tappo per verificare che si sia formato il sottovuoto.
Etichettare i vasetti e riporli in dispensa.

Resa: 2 vasetti da 400 g e 1 vasetto da 200 g.

12 commenti:

  1. io sono cosi felice quando sono a casa e non a lavoro e tra un miliardo di cose da fare le blogger mi dicono cosa hanno pubblicato e leggendo questo post sembra che l'ho scritto io .... anche io amo le marmellate fatte in casa quelle corpose e non le gelatine ma in questo caso salvo la ricetta siccome di babà ( fatti il giorno prima della pubblicazione della ricetta del mese ben 3 ) e gia' ora altri due ,se no che campana sono iihihiih la gelatina mi serve .grazie mary

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  2. Tu sei un mito. Questo post me lo stampo e me lo tengo, troppo ricco di note preziose!! io ho lucidato con confettura, ma mi hai fatto comunque venir voglia di provare questa gelatina (e relativa composta)!!!! grazie grazie e grazie! un bacione!

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  3. Mapi, chapeau. Un solo post ed ho imparato così tante cose che non sapevo, tipo la dritta sulle mele acerbe o sulla schiumatura: grazie!
    La gelatina la trovo senza problemi ma vuoi mettere farsela da soli? Stampo al volo!

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  4. Io ho capito che se la trovo la gelatina di albicocche la compro già bell'e fatta, ah ah ah!

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  5. mamma mia quante cose che non sapevo, e non sapevo di non sapere ;-) In archivio immediatamente!! Neppure io trovo piú la gelatina di albicocche,ma qui,si sa, non é una novitá!
    Un abbraccio
    Vera

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  6. ma che meraviglia di post hai scritto? ricco di informazioni utilissime e ricette fantastiche Grazie Mapi!

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  7. Mi sentivo una mentecatta a non schiumare la marmellata e invece, arrivo qui, e scopro che ho sempre fatto bene!
    Per il resto, mia cara, sei una maestra, in tutto quello che fai e come lo dici tu, non è capace nessuno!
    P.s. ma se tu i dolci non li fai, a che ti serve la gelatina? ;)

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  8. Che bel post, a partire dal riutilizzo della frutta, dell'inutilità di schiumare (una volta si stava più attenti all'estetica, o alla "disincarnazione" trasparente dei liquidi, si pensi a certi brodi o al consommé) e soprattutto del rapporto zucchero/frutta 1:2.
    A parte i problemi di conservazione, fin dove sarebbe possibile ridurre lo zucchero nelle conserve di frutta? Per me sono sempre troppo dolci...
    Eppoi: dove trovare la famigerata garza che si usa sempre di più anche con yogurt ecc. e che io non vedo mai nei negozi?
    Grazie e complimenti.

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    1. Ciao carissima,

      Il rapporto zucchero/frutta minimo secondo me è 1:3, se si scende troppo sotto si rischia che la marmellata o composta inacidisca e vada a male. Con 1/3 di zucchero e 2/3 di frutta invece la conservabilità rimane accettabile, e il prodotto finito sa più di frutta.

      Per quanto riguarda la garza, io ho fatto scorta di Cheese Cloth quando sono andata negli USA: sono garze a maglie larghe, che si infittiscono ripiegandole su se stesse.
      In Italia puoi provare nel reparto farmacia dei supermercati, acquistando la garza sterile.
      A volte, se ho necessità di filtrare i liquidi (come i liquori), io uso la carta delle bustine del tè; devo però dire che ne possiedo un rotolo enorme, perché mio cognato ha lavorato per anni presso un'azienda che confezionava il tè in bustine e me l'aveva procurato, all'epoca (prima del blog, prima dei fora di cucina, prima... ^_^ ).
      Un abbraccio.

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  9. come dire.... stratosfericamente unica?!!!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti... tranne i maleducati! ;-)