lunedì 26 maggio 2014

Babà analcolico con crema cioccomenta


Devo confessare una cosa: anni fa mi era venuto il trip del babà, avevo comperato anche gli stampini monoporzione e avevo provato diverse ricette. Nel corso di un viaggio a Napoli mi ero pure procurata il Rum Fantasia, che si usa appositamente per questo meraviglioso dolce.
Non avendo metri di giudizio personali mi sono affidata a dei carissimi amici napoletani che abitano vicino a casa mia, ma ogni volta il verdetto era negativo: c'era qualcosa che non andava, il babà non era abbastanza spugnoso e non assorbiva bene la bagna. Dopo 3 tentativi falliti con 3 ricette diverse ho rinunciato e gli stampini erano tristemente lì, a fare la polvere.

Poi Antonietta ha vinto l'MTChallenge e ci ha sfidati sul babà: EVVAI!!!! Ho tirato fuori gli stampini, ho studiato le ricette - DUE! - che Antonietta ci ha regalato e mi sono messa all'opera.

La prima ricetta che ho voluto provare è stata quella con il lievito di birra, benché la mia passione (neanche tanto segreta) sia proprio lui, il lievito madre.
E forse è stata questa passione disattesa che mi ha fatto dimenticare di lucidare il primo babà che ho fatto per questa sfida.

Questa volta invece l'ho tirato lucido, ma prima ancora ho messo all'opera il mio amato lievito madre.
Dal momento che i destinatari del dolce erano i miei nipoti, ho scelto di preparare un babà analcolico, ma con una crema che ingolosisse grandi e piccini e rinfrescasse il palato dalle prime arsure estive. Per questa crema ho pensato di esaltare al massimo i due aromi principali, quello del cioccolato e della menta, e ho quindi omesso i tuorli, utilizzando come unico addensante l'amido di mais (ottimo anche quello di frumento), come facciamo noi Siciliani per le nostre creme: il risultato è semplicemente strepitoso, una crema morbida, setosa dal gusto unico.

Ho anche scelto di fare un babà unico, inaugurando il mio stampo da Kugelhopf in silicone, acquistato un paio di anni fa ma mai utilizzato. :-)

Ecco quindi la mia seconda proposta, il

BABA' ANALCOLICO CON CREMA CIOCCOMENTA


Per 1 grosso babà (oppure 8 babà individuali)

280 g di farina Manitoba (io ho usato la Garofalo 350, W 350, P/L 0,6 e 13,5% di proteine)
3 uova grandi da galline allevate a terra
100 g di burro
90 ml di latte
50 g di lievito madre rinfrescato 3 ore prima
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
½ cucchiaino di sale fino

Per la bagna:
1 l di acqua
400 g di zucchero
3 foglie di menta fresca

Per la crema cioccomenta:
350 ml di latte
50 g di cioccolato fondente al 72% di cacao
40 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
10 g di menta fresca, foglie e gambi

Per completare:
3 cucchiai di gelatina di albicocche e mele verdi
Fogliette di menta per guarnire


Preparare il babà.
Primo impasto: versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio (possono volerci diverse ore).

Secondo impasto (a mano): impastare in una tazzina il lievito con il sale finché diventa una cremina liquefatta, e farlo riposare per mezz'ora: questa operazione ha la funzione di inattivare il lievito di birra, ma la cremina, incorporata per ultima all'impasto, darà una spinta notevole a quest'ultimo, consentendoci di avere un'alveolatura spiccata e garantendo morbidezza e "spugnosità" al prodotto finito.
Mentre il lievito di birra riposa, versare in un'altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo. Sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo. Impastare  energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano il latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo aggiungere all'impasto il lievito di birra inattivato e incorporarlo bene. Ribaltare quindi l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorarlo energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna. Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante senza collassare, e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria, il nostro impasto è pronto.

Secondo impasto con la planetaria: confesso che questa volta, per mancanza di tempo, ho usato la mia impastatrice planetaria. Il procedimento non cambia, semplicemente si uniscono gli ingredienti nell'ordine descritto dalla ricetta e si fa andare l'apparecchio (con la frusta a gancio) a velocità 1,5 fino a quando l'impasto non si incorda, cioè finché non si stacca dai bordi della ciotola rimanendo abbarbicato al gancio. La mia planetaria ha lavorato per una mezz'oretta per raggiungere questo risultato.

A questo punto però mi è successo l'imprevisto: ho ricevuto un invito inatteso (e assolutamente non rifiutabile) e sono dovuta uscire, stando fuori casa tutto il giorno e fino a notte inoltrata. Da qui in poi quindi, benché l'impasto sia quello di Antonietta, il procedimento è cambiato per causa di forza maggiore. 
Ho coperto la ciotola con pellicola trasparente e l'ho messa in frigo, dove l'ho tenuta tutta la notte. Il mattino dopo ho tirato fuori la ciotola dal frigo e l'ho lasciata a temperatura ambiente per tutto il giorno, facendolo raddoppiare di volume. L'ho reimpastato brevemente nella planetaria per sgonfiarlo, poi sono tornata a seguire le indicazioni di Antonietta: 

Spennellare lo stampo con burro fuso (il mio era in silicone, quindi l'ho sistemato sulla griglia del forno in modo da non smuoverlo troppo in fase di "infornamento"), e staccare dall'impasto dei pezzi di pasta schiacciandoli tra pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline, che sistemeremo a corona nello stampo. 
Una volta completato il giro, sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra con l’indice, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume. 
Estrarre quindi lo stampo dal forno (io insieme alla griglia su cui era posato).
Accendere il forno  a 220 °C (lo stampo al silicone esige temperature più basse, quindi io l'ho acceso a 200 °C) e quando arriva in temperatura infornare, abbassare a 200 °C (io 890 °C) e cuocere per 25 minuti, coprendo con un foglio di alluminio dopo 10 minuti di cottura, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà in una ciotola larga e bassa. 

Preparare la bagna: versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la menta e far sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, eliminare la menta e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Preparare la crema cioccomenta: come dicevo nell'introduzione, ho scelto di non utilizzare i tuorli per esaltare al massimo il sapore di cioccolato e menta, usando come addensante la maizena (va bene anche l'amido di grano), che assorbe i liquidi per 5 volte il suo peso e dà alle creme una consistenza budinosa e un gusto delicato eccezionale.
Mettere in freezer la ciotola dove farete raffreddare la crema (è fondamentale abbattere velocemente la temperatura portandola al di sotto dei 30 °C, per evitare la proliferazione di batteri). Versare il latte in una pentola, portarlo fino quasi al punto di ebollizione, poi spegnere e mettervi in infusione il rametto di menta. Far riposare per mezz'ora, poi filtrare. 
In una tazza mescolare lo zucchero e l'amido in modo da "sciogliere" i grumi di quest'ultimo e versarvi a poco a poco il latte intiepidito, mescolando con una frusta.
Spezzettare il cioccolato con un coltello e metterlo nella pentola del latte. Versarvi sopra l'amalgama di latte, zucchero e amido, mettere sul fuoco e portare a ebollizione, mescolando continuamente con la frusta. Proseguire la cottura per 10 minuti senza smettere di mescolare, poi togliere dal fuoco e versare nella tazza tirata fuori dal freezer.
Mescolare continuamente fino a quando la crema non avrà raggiunto una temperatura di 29 °C, immergendo se necessario la ciotola in un bagno di acqua e ghiaccio, poi versarla nella sac-à-poche munita di bocchetta a stella e conservarla in frigo fino al momento dell'utilizzo. Un piccolo trucco per evitare che la crema fuoriesca dalla bocchetta durante il riposo in frigo: inserite la bocchetta, poi girate la sac-à-poche su se stessa immediatamente sopra di essa in modo da "strozzare" il passaggio, e spingere la strozzatura all'interno della bocchetta stessa (ho trovato un post strepitoso in un blog altrettanto strepitoso, che illustra il concetto con le foto passo-passo).

Completare il babà: scolare il babà dall'eccesso di bagna (il mio a dire il vero l'ha assorbita tutta) e disporlo sul piatto di portata. Sciogliere a fuoco dolcissimo in un pentolino la gelatina di albicocche e spennellare con questa il dolce, lucidandolo per bene. Decorare il babà con ciuffetti di crema cioccomenta e con fogliette di menta fresca e servire.




Note della Apple Pie

Avevo fatto questo babà la scorsa settimana, ma per motivi di tempo non ho potuto consumarlo subito. Per conservarlo l'ho quindi avvolto ancora tiepido in un canovaccio pulito, che ho a sua volta infilato in un sacchetto di plastica per alimenti.
E' rimasto lì per una settimana e si è conservato benissimo, solo era comprensibilmente un po' asciutto. Avevo letto negli anni che il babà freddo va irrorato con la bagna calda, quindi anziché aspettare che la bagna si intiepidisse, l'ho versata subito sul dolce. Risultato: il babà si è imbevuto alla perfezione e ha assorbito bene la bagna (forse per questo non è rimasta eccedenza ma anzi se l'è bevuta tutta).

Questo babà ha brillantemente superato la prova-assaggio da parte dei miei amici napoletani, quindi non posso che ringraziare Antonietta: entrambe le ricette che ci ha regalato sono assolutamente STREPITOSE!!!


14 commenti:

  1. Buono e bello,bravissima nonostante l,inconveniente è riuscito tutto molto bene

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  2. Che meraviglia!
    Bene poi sapere che il babà ben insacchettato si conserva una settimana (beh se uno ci pensa anche gli altri grandi lievitati)
    Posso dire senza riserve che adoro il fatto che tu abbia fatto una crema menta e cioccolato?
    È un accostamento mlto british per il quale molti storcerebbero il naso <3
    Un bacio e buon inizio settimana.

    Lou

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  3. Un babà perfetto e una crema altrettanto meravigliosa: liscia, lucida e setosa! hai creato un vero capolavoro cara Mapi, veramente complimenti anche per l'idea della menta per rinfrescare e se vuoi alleggerire il gusto del babà. Un bacione!!

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  4. Una lucidatura... abbagliante!!! Come sempre strepitosa Mapi :-)))

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  5. Un'altra bellissima ricetta, complimenti, soprattutto per quella crema che illumina il tutto da quanto è lucida e perfetta!
    Bravissima!

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  6. Grazie a te Maria Pia di tutte queste gratificazioni che mi dai.
    Sai che anche io faccio da sempre una crema al cioccolato senza tuorli.I miei ne vanno talmente ghiotti che d'inverno la preparo spesso per colazione e la mangiano a cucchiaiate dalla tazza.
    L'idea della menta è favolosa e regala a questo babà gusto e freschezza.
    Bello spugnoso e accompagnato eccellentemente da questa crema.
    Grazie di tutto e ti abbraccio

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  7. Sarebbe piaciuto tanto a mio fratello, che adora gli after eight (che anche io non disdegno). La crema è libidinosa e la scelta della maizena è grande!!!

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  8. Effettivamente la bagna è molto simile io ho usato un infuso acquistato in erboristeria, ma il risultato non dovrebbe discostarsi..invece la crema è grande...con anche all'interno la menta...complimenti davvero speciale la tua proposta! un bacione!

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  9. adoro decisamente tutte le versioni dei babà che invadono in questo momento.decisamente cioccomenta è un abbinamento super azzeccato!!

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  10. ho appena scritto alla Elena che son cresciuta ad after eight (d'altronde, si potevano avere dei dubbi?): però, qui aggiungo che la tua crema era la base del budino di mia nonna, quello "dei poveri", che mi mangiavo a 4 palmenti e di cui mi ero completamente dimenticata. Non so se le proporzioni fossero quelle, perchè per qualche astrusa ragione che non smetto mai di maledire, a mia nonna era stata appioppata l'etichetta di "pessima cuoca": morale, non ha mai lasciato niente di scritto. In realtà, faceva poche cose, ma stratosferiche (la frolla per le crostate, per dire)- e una era questo budino, di cui ora sto ricordandomi tutto. Siccome però la giustizia esiste, ecco che la ricetta non solo arriva, ma arriva da te- che sei la mia personale garanzia di riuscita, in tutto. E sono sicura che mia nonna ne converrebbe... Grazie!!!

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  11. Questa ricetta è bellissima, semplice e ricercata nello stesso tempo, è davvero di classe, come tutte le tue proposte. Brava!!!! p.s. ma un assaggino per la tua collega?????

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  12. Crema ottima da mettere nell'archivio delle ricette! Anche io avevo gli stampini a prender polvere! Baciotti e ronron Helga e Magali

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  13. Anch'io,come Alessandra,sono cresciuta ad After Eight e quindi,quando ho letto "cioccomenta" é stato come un richiamo;non faró il babá (d'altra parte,se avesso potuto farlo,avrei partecipato anch'io),ma faccio mia la crema cioccomenta!! Bravissima come sempre!!
    Un bacione
    Vera

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti... tranne i maleducati! ;-)