lunedì 19 maggio 2014

Babà all'Alchermes con crema allo zenzero


Non so se avete in mente quella strana sensazione di aver dimenticato qualcosa.
State facendo una cosa, siete convinte di aver fatto tutto per bene, eppure c'è qualcosa che vi disturba.
Non riuscite a individuare che cosa sia, il che rende la sensazione ancora più irritante.
Poi, finalmente, scatta un click nella memoria e vi ricordate il passaggio mancante.


A questo punto vi potete trovare in due situazioni:

a) l'illuminazione è venuta al momento giusto o comunque non troppo tardi, e quindi siete in tempo per rimediare. E' quello che mi è successo ad esempio il giorno del mio ultimo compleanno, quando mi sono svegliata, sono entrata in doccia, ho fatto colazione, mi sono vestita per andare al lavoro e continuavo a pensare che mi stava sfuggendo qualcosa, solo non capivo cosa. Al momento di uscire di casa mi è venuto in mente: ah, già, oggi è il mio compleanno! Ecco, in casi del genere, si evita ad esempio la brutta figura di rimanere confusi e sorpresi alla prima telefonata di auguri. E questa è la migliore delle ipotesi.
Altrimenti,

b) oramai è troppo tardi per rimediare e ci si può solamente rassegnare o, se possibile, cercare di tamponare i danni. In questi casi viene un gran nervoso, perché avevamo la soluzione a portata di mano, se solo non fossimo stati così distratti.

Ecco, l'ipotesi b) è quella che è capitata a me con il babà, oggetto della sfida dell'MTChallenge di questo mese, e salta all'occhio al primo sguardo: com'è che non ci ho pensato? Manca la lucidatura con la gelatina di albicocche!!!

Già, la gelatina. L'avevo preparata apposta per lucidare il babà, com'è che mi sono dimenticata di usarla, visto il numero di volte in cui ho letto la ricetta? Non me lo so spiegare, ma quello che è peggio è che della svista mi sono accorta troppo tardi, dopo cioè che avevo già mangiato il babà e finito tutta la crema!!! Prepararne dell'altra avrebbe comportato un dispendio di tempo che non mi avrebbe consentito di approfittare dell'ultima mezz'ora di luce naturale disponibile per le foto, e quindi mi sono rassegnata: questa ricetta andrà probabilmente fuori concorso per incompletezza del dolce.
Buon per Antonietta, che avrà una ricetta in meno da valutare. :-)

BABA' ALL'ALCHERMES CON CREMA ALLO ZENZERO


I paletti imposti dalla sfida erano chiari: l'impasto non si tocca, la forma del babà non si tocca, ma si può intervenire su bagna, liquore e crema di accompagnamento, nonché sull'eventuale finitura.
Ora, la primissima ricetta che ho postato quando è nato il gruppo delle (St)renne, è stata proprio quella di un liquore risalente al tempo di Caterina De' Medici: l'Alchermes. Quale occasione migliore di questa per utilizzarlo?
Subito dopo però mi si è posta un'altra domanda: quale crema abbinare a un liquore speziato? Ho fatto una piccola ricerca su tutte le spezie che ho usato per prepararlo, ed è emerso che tutte avevano in comune l'affinità con lo zenzero: eccolo il mio abbinamento! Detto fatto, mi sono messa all'opera.
La ricetta di impasto che ho scelto di realizzare è quella con lievito di birra di Antonietta, de La Trappola Golosa.

Per 8 babà individuali

300 g di farina Manitoba (io ho usato la Garofalo 350, W 350, P/L 0,6 e 13,5% di proteine)
3 uova grandi da allevamento a terra
100 g di burro
100 ml di latte
25 g di zucchero
5 g di lievito madre disidratato (è un misto di lievito madre in polvere e lievito di birra disidratato e agisce come quest'ultimo), oppure 10 g di lievito di birra fresco, o ancora 3,5 g di lievito di birra disidratato
½ cucchiaino di sale fino

Per la bagna:
1 l di acqua
400 g di zucchero
1 limone (scorza)
4 fettine spesse 1 mm di zenzero fresco, pelato

Per la crema allo zenzero:
300 ml di latte
2 tuorli
40 g di zucchero semolato
10-12 g di amido di mais
10 g di zenzero fresco, pelato e grattugiato
1/2 limone (scorza)
30 g di burro

Per lo zenzero candito:
30 g netti di zenzero fresco, pelato e tagliato a fettine spesse 1 mm
500 ml di acqua
120 g di zucchero semolato

Per completare:
250 ml di Alchermes
3 cucchiai di gelatina di albicocche e mele verdi
Listerelle di zenzero candito per guarnire


Preparare il babà, cominciando dal lievitino: sciogliere il lievito madre essiccato (o il lievito di birra) con 50 ml di latte e 1 cucchiaino di zucchero, presi dal totale degli ingredienti, e impastarli con 70 g di farina preventivamente setacciata un paio di volte, anch'essa prelevata dal peso totale. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito o con pellicola trasparente.

Primo impasto: versare in una ciotola la restante farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova leggermente sbattute per allentare il "nodo" del glutine e facilitarne l'assorbimento della farina. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo a mano a mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non rendere l'impasto troppo molle (potrebbe occorrervene un pochino di meno); impastare poi energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio (i tempi di lievitazione sono sempre indicativi e variano con le condizioni atmosferiche e la temperatura. Con il caldo si possono accorciare notevolmente, quindi tenete d'occhio il vostro impasto e fate la prova dito descritta qui).

Secondo impasto: in una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta, facendolo assorbire bene prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi rovesciare l’impasto sul piano di lavoro di marmo o di plastica (va bene anche la formica del tavolo da cucina, ma non utilizzare l'asse di legno, che assorbe l'umidità dell'impasto) e iniziare a lavorarlo energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante senza collassare, e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria, il nostro impasto è pronto.

Imburrare 8 stampini da babà a tronco di cono (i miei sono alti 7 cm, hanno il diametro inferiore di 4,5 cm e quello superiore di 7 cm). Staccare dall'impasto dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 8 palline, e disporne una in ciascuno stampino: dovrà arrivare a metà altezza, non di più.
Metterli nel forno spento con la luce accesa e farli lievitare finché l'impasto non fuoriuscirà dagli stampi formando una calotta di circa 2 cm. Estrarre a questo punto delicatamente la griglia dal forno in cui riposano i nostri babà, accendere il forno  a 200 °C e infornare, abbassando la temperatura a 180 °C. Far cuocere i babà per 20 minuti, coprendoli con un foglio di alluminio a metà cottura per per evitare che la superficie scurisca troppo.
Sformarli, lasciarli riposare per 10 minuti e toglierli dagli stampi afferrandoli per la cupola e ruotandoli delicatamente.

Preparare la bagna: versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero, lo zenzero  e la scorza di limone grattugiata e far sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, filtrare attraverso un colino a maglie fitte e versare sui babà ancora tiepidi. Ogni 15/20 minuti, rigirare i babà nello sciroppo che si sarà raccolto sul fondo del piatto e continuare così finché non si presentano ben inzuppati e tratterranno lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.

Preparare la crema: mettere in freezer la ciotola dove farete raffreddare la crema (è fondamentale abbattere velocemente la temperatura portandola al di sotto dei 30 °C, per evitare la proliferazione di batteri). Versare il latte in una pentola, e aggiungervi lo zenzero grattugiato e la scorzetta di 1/2 limone. Scaldarlo fino quasi al bollore, poi spegnere la fiamma.
Mescolare in una ciotola l'amido e lo zucchero (serve per eliminare i grumi di amido), aggiungervi i tuorli e montarli con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere a filo il latte bollente continuando a mescolare, poi versare tutto nuovamente nella pentola e fare addensare sul fornello piccolo, mescolando continuamente con una frusta. Quando la crema si addensa abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 10 minuti, senza mai smettere di mescolare. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e farlo sciogliere, poi togliere dal congelatore la ciotola e versarvi, filtrandola attraverso un colino.
Mescolare continuamente fino a quando la crema non avrà raggiunto una temperatura di 29 °C, immergendo se necessario la ciotola in un bagno di acqua e ghiaccio, poi versarla nella sac-à-poche munita di bocchetta a stella e conservarla in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Preparare lo zenzero candito: pelare lo zenzero con uno spelucchino affilato a lama curva e tagliarlo a fettine spesse 1 mm.
Mettere le fettine di zenzero in un pentolino, coprirle con lo zucchero e versarci l'acqua. Accendere il fuoco e portare a bollore, poi abbassare la fiamma e proseguire la cottura per un'ora e mezza circa, rabboccando l'acqua se dovesse rimanerne troppo poca: dobbiamo infatti da un lato cuocere lo zenzero e ammorbidirlo, e dall'altro evitare di creare un caramello, cosa che avverrebbe facilmente se tutta l'acqua evaporasse.
Sterilizzare un vasetto in forno (mettendolo nel forno freddo insieme al tappo, accendendolo a 100 °C e lasciandovelo per mezz'ora) e invasare lo zenzero e il suo sciroppo. Capovolgere fino al raffreddamento (vedere le note sul post della gelatina di albicocche).

Completare i babà: scolare i babà dall'eccesso di bagna, a cui uniremo l'Alchermes. Irrorarli a piacimento con l'Alchermes, spennellarli con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta in un pentolino a fuoco dolcissimo, decorare con ciuffi di crema allo zenzero e completare con bastoncini di zenzero candito larghi circa 1 mm, ricavati dalle fettine di zenzero preparate in precedenza.


16 commenti:

  1. No, ma come ti sei dimenticata la gelatina e l'avevi preparata apposta e ho anche pensato che quando Mapi si mette a fare una cosa non la batte nessuno!!
    Secondo me non vai fuori concorso e , comunque, un babà incredibilmente ben fatto, la bagna con l'alchermes è perfetta e l'abbinamento con la crema speziata tutto da provare.

    Che dirti cara Mapi? Buon compleanno ;)

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  2. Nuoooo, anche io ho scordato la gelatina!!!
    Vabbé sarò fuori concorso, poco importa perché questa sfida è stata fantastica e la ricetta è strabiliante.
    Bellissima l'idea dello zenzero, la crema deve essere fenomenale!
    Brava brava :)
    Baci
    Lou

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  3. Per quel che vale, anch'io chiedo clemenza alla Corte ;-) per questa piccola dimenticanza. Se consideriamo il soggetto "Mapi", sempre precisissima, onesta e puntuale, non si può che dar la colpa per questa dimenticanza alla sua naturale propensione al multi-tasking (che altro non sarebbe all'irrefrenabile tendenza che hanno certe persone "elette" di riuscire a fare settanta/ottanta cose alla volta, senza colpo ferire ;-)) detto questo, una piccola distrazione ci può stare!!!! Per il resto, Mapi, un babà da sogno. L'Alchermes è un liquore tanto antico quanto prezioso (non parlo di quelli del super ;-)) pensa che proprio durante il corso di Gino Fabbri sulle raviole mi parlava dell' Alchermes delle Officine di Santa Maria Novella a Firenze, l'eccellenza di questo prodotto, affinato in botti di rovere per ben sei mesi, una bottiglietta costa come una rata del mutuo ma mi vien da dire che il tuo home made nulla abbia da invidiare a quello di Firenze. L'abbinamento con la crema allo zenzero è fantastica, regala un bel contrasto con l'estrema dolcezza della bagna.. il resto lo fa la tua esperienza in fatto di lievitati. Quegli alveoli che ci si può fare l'eco dentro :-) la dicono tutta!! un bacione!!!!!

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  4. STUPENDO! con o senza gelatina.punto. lo sai vero? sei un M I T O!!!
    BACI
    CRIS

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  5. Diciamo che manca di lucentezza... ahahahahahah!!! Scherzi a parte questa cosa dello zenzero (mia passion) te la frego :-))))) BRAVA!!!

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  6. il babà è comunque bellissimo ,pazienza se ti escludono hai vinto già due volte,scherzo ma ormai non si può fare altro che mangiare questo goloso, ottimo babà ,baci

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  7. io non so se sarai fuori concorso, però la tua proposta è favolosa. l'alchermes mi fa venire in mente le pesche dolci, e la crema allo zenzero ... mi fa semplicemente andare in deliquio
    quindi non posso più dire niente, perché in realtà sono svenuta.
    mapi, tu sei incredibile!

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  8. en passant... ma come cavolo hai potuto dimenticarti della lucidatura con la gelatina apposta preparata?!?!?
    mannaggia...

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  9. Sei recidiva... la Charleston Salad, me la ricordo solo io?
    Sono le gufe del'mtc, quelle del "non c'è due senza tre", che ora son lì che tirano un respiro di sollievo che lèvati.. :-)
    Scherzi a parte, guardiamo alla ricetta, che è uno spettacolo (tohchestranononlavreimaidetto): stamattina, la Giulietta ha postato dei mini babà imbevuti di Alchermes, con una crema all'arancio e cannella: qui, zenzero e limone, e quindi si va sull'agro, accentuato anche dalla mela verde (e chi se ne importa se non c'è: forse che non devo fare sforzi di immaginazione anche con le ricette complete? :-)) e si insiste bene su un unico sapore, nella bagna e nella crema. Ergo, il gioco è tutto sulle diverse gradazioni, come conviene a chi cucina nei piani alti: e ti assicuro che doversi immaginare certi sapori e non poterli sperimentare per davvero è una pena infinita. Perchè ce l'ho ben definito- ma solo nella testa: e ti assicuro che non mi basta, proprio per niente... Grandissima realizzazione della crema, per inciso: sull'Alchermes, mi sono già espressa a suo tempo: ma la crema ha una consistenza setosa da urlo. Meno male che non ti sei dimenticata quella :-)
    PS ma da quando, dimenticare un compleanno è fonte di preoccupazione? dopo i 39, non ricordo più di aver compiuto niente ;-)

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  10. bellissima questa variante,e te lo dico da napoletana eh !!
    un bacione,Mirtill@

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  11. Non so se sarai fuori concorso, ma lo spero tanto… un babà da urlo!!!

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  12. mi riporta alla casa di mia nonna per l'alchermes che lei adorava e metteva in ogni dolcetto, ma questa crema speziata mi incuriosisce, non riesco a immaginarla... quindi rifalli va così li vengo ad assaggiare e ti do la scusa per rifare le foto. Comunque speriamo tu non finisca fuori concorso perché questa ricetta merita tutta l'attenzione dei giudici e non poteva che essere così

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  13. ma comeeeee???? L'hai preparata apposta e l'hai dimenticata? Ma non credo che andrai fuori concorso, non era mica obbligatoria la lucidatura? Lo zenzero candito lo amooo!!

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  14. Mariapia cara sappi che anche nelle migliori pasticcerie campane puoi trovare babà senza gelatina!
    Tralasciamo questi accidenti secondari per trasferirci su quello che davvero cattura lo sguardo, partendo dalla presentazione che trovo impeccabile con quella crema setosa e corposa e quelle listerelle di zenzero candito che hai sistemato con tanta cura incrociandoli rispettando dei canoni geometrici ben precisi.
    Conoscevo il tuo senso del bello, ma con questa preparazione mi hai davvero incantata.
    E che dire poi della bagna, della crema e di quella gelatina che ce la fai tanto immaginare quasi da intravederla? Ho letto tutto, senza farmi sfuggire nulla e nella mia testa, come un valzer, l'aroma pungente, penetrante e avvolgente dello zenzero che faceva giri enormi. Un conforto e una soddisfazione!

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  15. Mi hai fatto morire, dimenticarsi del proprio compleanno... e poi come racconti tu le cose Mapi, nessuno :D
    Comunque peccato che la dimenticanza questa volta non fosse rimediabile, non oso pensare quanto bello sarebbe stato questo babà tutto bello lucido, visto che già così è stupendo. Bello a vedersi ma sicuramente ottimo a mangiarsi :) quella crema allo zenzero è pura poesia. Bravissima, come sempre.

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  16. Una combinazione davvero interessante, complimenti!

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