lunedì 2 dicembre 2013

Zuppa speziata di fagioli e castagne secche


E' appena terminato un MTChallenge assolutamente memorabile: per la prima volta oggetto della sfida non era una ricetta da reinterpretare, ma un ingrediente: la castagna.
Più di 200 ricette sono state presentate, una più bella dell'altra, tanto che me ne sono salvate moltissime che volevo provare.

Comincio il mio MTC-Redone con una zuppa deliziosa e saporitissima, perfetta per scaldare nelle fredde serata invernali.
L'ha pubblicata l'eclettica Stefania, la Forno Star del gruppo, ma è una ricetta di sua suocera (di cui ho assaggiato la caponata: un sogno!).

Rispetto alla ricetta di Stefania ho fatto qualche piccola variazione, essenzialmente dovuta al metodo di cottura: lei ha usato la pentola a pressione, io una pentola in coccio che uso per le zuppe. Non fraintendetemi: io sono una grande fan della pentola a pressione e se ho fretta la utilizzo senz'altro per preparare le zuppe. Ma avendo tempo, preferisco di gran lunga il borbottio della cuccuma sul fuoco a un fischio che mi ricorda di correre a prendere il treno, e questa volta mi sono presa tutto il tempo necessario.
Stefania accompagna la sua zuppa con degli gnocchi di castagne che devono essere sublimi; io ho gustato la zuppa così, nature, e l'ho trovata fantastica.

Questa zuppa guadagna in gusto con il riposo: se avete la pazienza di aspettare 24 ore prima di gustarla, non ve ne pentirete. J


ZUPPA SPEZIATA DI FAGIOLI BORLOTTI E CASTAGNE SECCHE
Di Stefania Oliveri



Per 4-6 persone

350 g di fagioli secchi (o 500 g di fagioli freschi o surgelati)
125 g castagne secche
1/2 cipolla
1 gambo di sedano
2 carote
1 pomodoro (la prossima volta provo a metterci un pomodoro secco tagliato a pezzetti)
5 g di funghi secchi fatti rinvenire in una tazza di acqua calda (mia aggiunta)
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino colmo di curry
2 cucchiaini di paprika dolce
1 cucchiaino di curcuma
5 cm di alga wakame secca (mia aggiunta)
Olio extravergine di oliva
Sale
1,5 l di acqua

La sera prima di cuocere la zuppa mettere in ammollo i fagioli secchi (se come me non avete avuto l'accortezza di congelare quelli freschi quando era la stagione) con un cucchiaio di bicarbonato di sodio e, in una ciotola separata, le castagne secche precedentemente sciacquate con cura.
Mezz'ora prima di preparare la zuppa mettere in ammollo i funghi secchi in una tazza di acqua calda.

Al momento di preparare la zuppa preparare il soffritto come ho indicato qui, facendo stufare a fuoco dolce e separatamente le verdure insieme all'olio extravergine di oliva: prima la cipolla messa nell'olio a freddo, poi il sedano e infine la carota.
Nel frattempo spellare il pomodoro tuffandolo per 30 secondi in acqua bollente, poi privarlo dei semi e tritarlo grossolanamente. In alternativa, tritare grossolanamente un pomodoro secco precedentemente tuffato in poca acqua bollente e 1 cucchiaio di aceto.
Scolare i funghi secchi e tritarli.
Quando il soffritto è pronto unirvi il pomodoro, i fagioli scolati e sciacquati, le castagne scolate e tagliate a pezzetti, l'alga wakame sminuzzata, i funghi scolati e tritati e le spezie. Fare insaporire per qualche minuto, poi coprire con tanta acqua quanta serva a coprire i fagioli di due dita abbondanti (a me ci è voluto 1,5 l di acqua).

Io ho usato una pentola di coccio, quindi a questo punto ho incoperchiato, fatto spiccare il bollore e ho proseguito la cottura per un'ora, prima di salare, verificare il grado di cottura dei fagioli e proseguito la stessa per un'altra mezz'ora.

Se però avete poco tempo a disposizione, fate come Stefania e preparate la vostra zuppa nella pentola a pressione. Una volta messi tutti gli ingredienti chiudere il coperchio della pentola a pressione e mettete su fiamma vivace fino al fischio. A questo punto abbassare la fiamma e far cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo togliere dal fuoco, far sfiatare la valvola e solo quando la pressione è terminata, aprire il coperchio e salare. 

Tradizione vuole che si cuociano degli spaghetti spezzati in questa zuppa: verificare il livello di liquido ed eventualmente aggiungere altra acqua, buttare gli spaghetti, portarli a cottura e servire. 



Note della Apple Pie

Questa zuppa guadagna in gusto con il riposo, perché i vari sapori si amalgamano e si assestano: il mio consiglio è di prepararla 1 giorno prima di gustarla.

L'alga wakame ha un'azione carminativa (me l'ha insegnato la mia amica Mai, che ringrazio di cuore), mitiga cioè gli effetti secondari di fagioli e castagne che, assunti insieme, rischiano di creare una miscela "esplosiva". J Non esagerate con le quantità però, perché è anche molto ricca di iodio, un oligoelemento che se assunto in quantità eccessive può risultare dannoso. Un pezzetto di 5 o 6 cm di alga secca sarà più che sufficiente per contrastare gli effetti indesiderati di legumi e castagne.
La trovate in erboristeria, nei negozi etnici specializzati in cucina sino-giapponese, oppure la potete acquistare on line.

10 commenti:

  1. Mapi, grazie di cuore della fiducia! E adesso il segreto dell'alga, me la farà fare ancora più spesso! ;)

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  2. Bellissimo MTC e fantastica ricetta. Anche io sto continuando a castagnare!
    Pensi che posso provare l'alga anche con alessia? ancora non mangia fagioli, ma gli "effetti indesiderati" sono potenti!

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  3. E se al posto dell'alga mettessi dei semi di finocchio? Perché ovvio che la rifaccio, da zupparola qual sono, ma l'alga non ho il tempo di andarmela a cercare...

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    1. Non ce lo vedo, come sapore; pittosto aumenterei il curry, anche le spezie che lo compongono sono carminative. E la prossima volta ci aggiungo anche qualche fungo secco. :-D

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    2. Grazie Mapi, vedo di trovare un curry molto mild allora (non posso mangiare piccante, ma le spezie non piccanti mi piacciono tutte). Funghi secchi porcini? Con le castagne ci stanno di sicuro, coi fagioli mai pensato, da provare.

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  4. ecco, Mapi, io stamani già che ero in astinenza da castagne ho pubblicato la minestra di castagne e lenticchie e promesso alla FornoStar che avrei pubblicato la sua ricetta coi fagioli.. eheh.
    questo MTC ha lasciato il segno a te, pensa a me cosa può aver provocato!!!
    un abbraccio grande grande!

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  5. Cara Mapi
    vado OT per porti una domanda alla quale saprai certamente rispondere meglio di tutti. Un riso che tende a spezzarsi, contiene molto o poco amido? E, se non chiedo troppo, c'è più amilosio o amilopectina? Grazie della pazienza.

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    1. Ahem... tu mi sopravvaluti: confesso che non sono in grado di rispondere a nessuna delle domande.
      Provo a documentarmi però, perché a questo punto mi sono incuriosita!

      Un abbraccio.

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    2. Grazie Mapi. Non credo di sopravvalutarti: le tue basi teoriche in materia di cucina sono evidenti!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti... tranne i maleducati! ;-)