mercoledì 28 novembre 2012

Danish Christmas Pastries, ultima puntata dello Starbooks di novembre

No. Decisamente no. Non ci siamo per niente.
In questa ricetta la Hahnemann ha decisamente toppato sia con le dosi degli ingredienti (lievito di birra in quantità industriali, troppo poca farina o troppi liquidi, fate voi), sia
con il tipo di questi (farina normale al posto della Manitoba), sia con il procedimento. Alcuni passaggi sono dati per scontati (l’ammollo dell’uvetta, per esempio), altri sfidano le leggi della fisica e della geometria. Il procedimento della sfogliatura è descritto in maniera vergognosa, ve lo copio pari pari e sfido chiunque non abbia mai preparato una pasta sfoglia in casa a capirci qualcosa. Un disastro su tutti i fronti, che mi ha costretta a recuperare il primo impasto, irrimediabilmente molle, e a rifare la ricetta alla mia maniera, variando dosi, tipo di ingredienti e procedimento.
Quello che fa rabbia è che una volta aggiustate le dosi di farina e la sua tipologia e modificato il procedimento, questi dolcetti sono risultati spaziali: un equilibrio di sapori assolutamente perfetto, per un risultato sublime.
"I dolcetti di Natale danesi sono divini" scrive la Hahnemann, e ha ragione; peccato che la sua ricetta faccia acqua da tutte le parti.

Devo dire che nonostante tutto mi dispiace, perché il libro non è da buttare via; però su tre ricette che ho provato una era approssimativa, l’altra era di biscotti alla cannella che sapevano prevalentemente di limone e questa è totalmente cannata. So che ad alcune delle altre Starbookers è andata meglio e quindi è evidente che sono stata sfortunata nella scelta delle ricette, però non si può pubblicare un libro – venduto a caro prezzo – con ricette scritte così. Un libro ricco di spunti, certamente, ma con ricette da prendere con le pinze, perché non tutte riescono; a tutte noi è venuto il dubbio che il libro sia stato scritto a più mani, oltre che con una certa superficialità, e che non tutte le ricette siano state testate. Peccato.

Di seguito vi dò la ricetta della Hahnemann così come è descritta nel libro, con i miei commenti tra parentesi in corsivo.

Più giù vi dico come l’ho rifatta io e come ho recuperato il disastro risultante dalla prima prova, durante la quale ho seguito pedissequamente la ricetta originale.
Per fortuna avevo iniziato dimezzando le dosi di tutto, così mi sono rimasti abbastanza ingredienti (soprattutto uvetta e scorze di agrumi candite) per riprovarci.

Prima di guardare la mia ricetta però, vediamo come è andata con le altre Starbookers:

Alessandra - Menù Turistico: Ring Cake
Roberta - Le chat égoiste: Dolcetti di santa lucia
Alessandra - Ale only kitchen: Pepper nuts
Stefania - Araba felice in cucina: Honey layer cake with orange mousse
Cristina - Vissi d'arte e di cucina: Gløgg
Patrizia - Andante con gusto: Controfiletto di maiale con mele e topinambur
Emanuela - Arricciaspiccia: Rice Pudding


DANISH CHRISTMAS PASTRIES
Da: Trine Hahnemann – Scandinavian Crhristmas – Quadrille Publishint Ltd

Dosi del libro:
50 g lievito di birra fresco
200 ml latte intero tiepido
2 uova leggermente sbattute
100 g zucchero semolato
½ cucchiaino sale
400 g farina 00 setacciata, più altra per la spianatoia
½ cucchiaino cannella in polvere
½ cucchiaino semi di coriandolo macinati
½ cucchiaino cardamomo macinato
150 g uvetta sultanina
80 g buccia di limone candita
80 g buccia di arancia candita
300 g burro salato freddo, tagliato a fettine sottili
1 uovo sbattuto per spennellare

Sciogliere il lievito nel latte dentro una ciotola, mescolarvi le uova, lo zucchero e il sale.
In un’altra ciotola di capienza adeguata setacciare la farina, le spezie, l’uvetta sultanina e le bucce candite e tagliate a dadini, aggiungervi i liquidi e mescolare fino a quando l’impasto si ammassa e si stacca dai lati della ciotola (fate caso alle proporzioni tra farina e liquidi: 2 uova medie sgusciate pesano circa 68 g; abbiamo quindi 400 g di farina 00 e 332 g di liquidi: quasi una biga poolish! Mi spiegate come fa a staccarsi dalla ciotola una pastella del genere???). Rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e lavorarlo per 5 minuti circa, finché diventa lucido ma non è più appiccicoso. Rimetterlo nella ciotola, coprire con pellicola e far lievitare in frigorifero per 15 minuti (Non tentate di stendere questa pastella: non ci riuscirete, è troppo appiccicosa e non può essere altrimenti. Inoltre con quelle quantità di lievito di birra l'impasto praticamente comincia a lievitare mentre ancora lo state mescolando nella ciotola!!! Notare poi che l'impasto viene fatto con dentro l'uvetta - forse ammollata, forse no - e i canditi, che strapperanno le maglie di glutine sul nascere e comprometteranno quindi la lievitazione finale e pure quella intermedia.).

Rimettere l’impasto sulla spianatoia e stenderlo con il mattarello in un quadrato di 50 cm di lato. Distribuirvi sopra le fettine di burro tenendole a 10 cm di distanza dal bordo, così che il quadrato di impasto abbia sopra un quadrato di burro più piccolo. Ripiegare i bordi di impasto sopra il burro in modo da formare un pacchetto dalla forma di un quadrato più piccolo. (Qui parliamo di geometria. Come ognuno che abbia fatto la pasta sfoglia sa, il quadrato di burro deve essere completamente racchiuso dentro al pastello, in modo da non fuoriuscirne e da formare i famosi strati che danno la caratteristica sfogliatura. Ora, io con i numeri non ci ho mai pigliato più di tanto, ma provate a seguirmi: abbiamo un quadrato di 50 cm di lato. Dentro a questo, esattamente al centro, c'è un quadrato di 40 cm di lato - comincia infatti a 10 cm dal bordo del primo quadrato. Se ripiego il bordo del primo quadrato sopra il secondo, riesco a chiuderlo completamente? No! Al centro mi rimarrà un altro quadrato più piccolo, di 30 cm di lato. O mi sbaglio? Forse era meglio fare il quadrato di burro a partire da 15 cm dal bordo...)

Stendere con attenzione in un rettangolo di cm 40x60, facendo attenzione a che l’impasto non si rompa e il burro rimanga all’interno (questo è materialmente impossibile: l'impasto contiene canditi e uvetta, che inevitabilmente lo lacereranno. Rassegnatevi e non cercate di sfidare le leggi della fisica.).

Adesso bisogna stendere l’impasto in modo da formare strati di burro al suo interno. Piegare 1/3 dell’impasto a partire dal basso verso il centro. Ora piegare 1/3 dell’impasto a partire dall’alto verso il centro adagiandolo sopra il primo strato, come se piegaste una lettera. Stendere nuovamente in un rettangolo e ripiegare come prima. Ripetere 3 volte il procedimento, facendo riposare l’impasto in frigorifero tra una stesura e l’altra. (Tutto chiaro, no? E quanto tempo di riposo in frigo ci vuole, tra una stesura e l'altra? 5 minuti? 2 ore?)

Infine stendere l’impasto e ricavarne 20-24 quadrati (a che altezza devo stendere l'impasto? Quali sono le dimensioni dei quadrati?). Prenderli ad uno ad uno e schiacciare insieme tutti gli angoli. Posare con gli angoli in basso sulla placca del forno foderata di carta forno, coprire con un canovaccio e far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Preriscaldare il forno a 220 °C, spennellare i dolcetti con l’uovo sbattuto e infornare per 12-15 minuti, poi farli raffreddare su una gratella (non vi pare che il forno sia un tantinello caldo?).

* * *

OK, vi ho copiato pari pari la ricetta della Hahnemann.
Ho provato a farla ma, come del resto avevo previsto, mi sono trovata subito con un impasto cremoso che mai e poi mai avrebbe incordato.
L'ho recuperato facendone delle brioscine: ci ho aggiunto altra farina (non so dirvi quanta, l'impasto è rimasto molto morbido e appiccicoso), l'ho fatto lievitare per un'oretta, poi ci ho aggiunto 60 g di burro (sulle quantità dimezzate, quindi con la dose intera sarebbero 120 g) e 30 g di cioccolato bianco grattugiato (60 g per la dose intera), ho impastato di nuovo e messo a lievitare fino al raddoppio. A quel punto ho messo dei pirottini di carta nello stampo da muffin, ci ho distribuito dentro l'impasto, l'ho fatto lievitare per 40-45 minuti, poi l'ho delicatamente spennellato con l'uovo (a temperatura ambiente) sbattuto e ho messo in forno a 180 °C per 20-25 minuti. Mi sono venute delle briochine deliziose, sembravano dei panettoncini speziati.



Siccome però mi sono incaponita che questa ricetta la dovevo fare, ho provato a modificare dosi, tipo di farina e procedimento di impasto.
Ecco come ho fatto:

DANISH CHRISTMAS PASTRIES - RICETTA MODIFICATA DA MAPI


Dosi di Mapi:
12 g lievito di birra fresco
200 ml latte intero appena tiepido (max 30 °C)
2 uova leggermente sbattute
100 g zucchero semolato
½ cucchiaino sale
500 g farina Manitoba setacciata, più altra per la spianatoia
½ cucchiaino cannella in polvere
½ cucchiaino semi di coriandolo macinati
½ cucchiaino cardamomo macinato
150 g uvetta sultanina fatta rinvenire per ½ ora in acqua tiepida e asciugata
80 g buccia di limone candita
80 g buccia di arancia candita
300 g burro salato freddo, tagliato a fettine sottili
1 uovo sbattuto per spennellare

Mettere a bagno l'uvetta in acqua calda per mezz'ora, poi scolarla e tamponarla con carta da cucina per asciugarla il più possibile.
Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido (max 30 °C; piuttosto che rischiare di avere il latte troppo caldo, usate del latte a temperatura ambiente!) con 1 cucchiaio di zucchero prelevato dal totale: lo zucchero infatti è igroscopico e se messo in quantità eccessive ostacola lo sviluppo del lievito, anziché favorirlo. Far riposare per una mezz'oretta, poi amalgamarvi 2 uova leggermente sbattute.

In un’altra ciotola di capienza adeguata setacciare la farina, le spezie, il restante zucchero e il sale, aggiungervi i liquidi e mescolare fino a quando l’impasto si ammassa e si stacca dai lati della ciotola. Rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato e unirvi solo a questo punto le uvette e le scorze di agrumi canditi tagliati a dadini di 1/2 cm di lato, lavorando l'impasto per 5 minuti in modo che questi si distribuiscano equamente in tutto l'impasto.
Rimettere nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in luogo tiepido per un'oretta, poi mettere in frigo per mezz'ora: raffreddandosi l'impasto si indurirà un pochino e avrà una consistenza più simile a quella del burro, cosa che ne consentirà una stesura uniforme in fase di sfogliatura.

Riprendere l’impasto e stenderlo sulla spianatoia infarinata aiutandosi con il mattarello, formando un quadrato di 50 cm di lato. Distribuirvi sopra le fettine di burro tenendole a 15 cm di distanza dal bordo, così che il quadrato di impasto abbia sopra un quadrato di burro più piccolo. Ripiegare i bordi di impasto sopra il burro e sigillateli in modo da formare un pacchetto quadrato più piccolo che racchiuda il burro. 
Stendere questo quadrato in modo da ottenere un rettangolo di cm 40x60. Canditi e uvetta lo strapperanno e il burro tenderà a fuoriuscire: per questo è essenziale che il burro sia freddissimo al momento di stenderlo sull'impasto. Per limitare i danni stenderlo tra due fogli di carta forno, che tratterranno il burro e non ungeranno il mattarello.

Ora cominciare a dare le prime 2 pieghe per la sfogliatura: prendete uno dei due lati corti e ripiegatelo verso il centro per 1/3 della lunghezza del rettangolo. Poi prendere l'altro lato corto e piegarlo verso il centro, sovrapponendolo al primo. Otterrete un altro rettangolo più piccolo, a tre strati. Giratelo con il lato corto verso di voi e stendetelo - sempre tra 2 fogli di carta forno - formando nuovamente un rettangolo di cm 40x60. Ripiegatelo nuovamente in 3, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per mezz'ora. 
Riprendete l'impasto e dategli altri 2 giri di sfoglia come sopra, stendendolo ogni volta in un rettangolo di cm 40x60 e ripiegandolo in 2. Avvolgerlo nuovamente nella pellicola e farlo riposare in frigo per un'altra mezz'ora. 
Fate fare gli ultimi 2 giri di sfoglia all'impasto, riavvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare 2 ore in frigorifero, perché si compatti bene.

Trascorso questo tempo riprendere l'impasto e stenderlo in un rettangolo, a 1/2 cm di spessore. Tagliarlo in quadrati (essendo le dimensioni imprecisate io ho fatto dei quadrati di circa 8 cm di lato) e sollevando ciascuno di essi delicatamente, piegare verso il centro i 4 angoli, formando una specie di rombo.
Adagiare ciascun rombo su una placca foderata di carta forno con gli angoli ripiegati verso il basso, coprire con un canovaccio e fare lievitare per un'ora a temperatura ambiente (anche nel forno spento), al riparo da spifferi e correnti d'aria (che sono nemiche della lievitazione).

Spennellare i dolcetti con dell'uovo sbattuto, preriscaldare il forno a 180 °C e far cuocere i dolcetti per 20-25 minuti. Se dovessero dorarsi troppo, coprirli con carta stagnola. 
Per evitare che il fondo non si cuocesse adeguatamente a causa dell'umidità, trascorsi 20 minuti ho tolto i dolcetti dalla teglia e li ho posati sulla griglia del forno, poi li ho rimessi in forno inserendo la griglia di una tacca più in basso, per far cuocere anche la base.
Sfornarli e farli raffreddare su una gratella prima di gustarli: sono meravigliosi, anche se bruttini (pure nel libro non erano un granché a vedersi).



25 commenti:

  1. i TUOI sono bellissimi...la'utrice del libro invece necessita di rivederlo e non poco!!!
    Le mie ricette sono venute bene a patto di modificare qualcosina, e non lo accetto da un libro come questo...

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    1. Grazie Stefania. :-) Effettivamente l'autrice dovrebbe proprio rivederle o magari testarle, le ricette, prima di pubblicarle!

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  2. Mi dispiace....perchè non è giusto che la gente spenda soldi e poi non ottenga quello che si aspetta. Cioè chi magari conosce un po' la "materia" si rende conto che c'è qualcosa che non va e rimedia in corso d'opera, ma chi non lo è si ritrova dei flop nel piatto...che peccato baci Flavia

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    1. Sono d'accordissimo con te, Flavia!!! € 21,83 è il prezzo di copertina; io l'ho pagato € 18,37 ma sono sempre soldi... e non tutte le ricette del libro riescono!!!
      Alcune sì, per carità, altre come questa decisamente no.
      Però intanto autore ed editore ci guadagnano su...

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  3. Senti, ma non possiamo scriverle alla Trine? Così, con educazione, dicendole esattamente cosa ne pensiamo. Io sono certa che non se la prenderebbe, visto che qui c'è davvero secondo me, una ricetta che non sta ne in cielo ne in terra. E che le tue siano davvero molto vicine alle originali, si vede lontano un miglio. Ammiro svisceratamente la tua tignosità (e lo dico in senso ampiamente positivo) perché se tu non fossi così, non potei copiare la tua ricetta, e lo faccio immediatamente.
    Mapi sei grande, Pat

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    1. Grazie Patty, tu sei sempre un tesoro!!!
      Scrivere alla Trine, mah... per dirle cosa? Che le ho massacrato il libro sul blog, nell'ambito di un progetto come lo Starbooks che ha come obiettivo quello di consigliare o sconsigliare l'acquisto di libri di cucina?
      Non mi sembra il caso... tanto più che a nessuna di noi è venuto in mente di scrivere alla Khoo, dopo che abbiamo demolito la sua ultima "fatica"... :-)

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  4. Che forte ....la Patty vuol scrivere alla Trine!!!!
    Ha ragione, roba da pazzi!
    Tu sei riuscita a rimediare alla grande, al contrario io sono diffidente in partenza nei confronti di certi scritti, talvolta è tristemente evidente che all'operazione commerciale NON sia unito l'intento di divulgazione cultural-gastronomica, a quel punto il mio interesse decade!

    Un bacio !

    P.S. Ma sai che ogni tanto sorrido pensandoti a Torino mentre insegni a versare la birra dall'alto?!!!!

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    1. Sai Fabiana, ero diffidentissima anch'io, o meglio, già guardandola sapevo già che non sarebbe riuscita. Però lo Starbooks impone un certo rigore: occorre seguire la ricetta pari pari per vedere se viene e ho dovuto fare così, pur sapendo che il disastro era dietro l'angolo.
      Pensa che volevo prendere un altro libro della Hahnemann, am dopo aver sperimentato questo sicuramente lascerò perdere!

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  5. Mapi, io resto sempre senza parole: ne sai sempre una più del diavolo o dell'autrice :)

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    1. Magari... :-)
      E' che i lievitati sono nelle mie corde! ^_^

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  6. Mi sembra che questa cosa di inserire ricette non provate e di scrivere i libri a tante mani oramai sia una pecca di cui molti si macchiano... accidenti, ma non capiscona la figuraccia che fanno e il valore del tempo che ci fanno buttare???

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    1. Infatti Lara, infatti: non è obbligatorio scrivere libri di cucina, ma se lo si fa almeno che testino le ricette, anche perché oltre a tempo e ingredienti ci fanno buttare via i soldi: quelli dell'acquisto del loro libro in primis...

      Un bacione!

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  7. Be' sembrano le dosi per fare un prodotto senza glutine, dove i liquidi devono essere circa il 90% rispetto alle polveri...
    Il brutto però è che i libri di cucina dovrebbero essere scritti per persone che non hanno tutte queste competenze come te e riuscire alla prima... Forse alcune ricette vengono messe sperando che nessuno le rifaccia ... :D

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    1. Sai Stefania che ho pensato esattamente la stessa cosa? :-D

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  8. ecco io avrei combinato un pasticcio infatti..

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  9. Mapi, come ho scritto anche a Ale, io sono stata fortunata. Ma capisco perfettamente l'arrabbiatura, perchè, in questi casi, la penso proprio come te, su tutta la linea...
    Meno male che tu riesci sempre a rimediare ;-)
    La testardaggine dello scorpione non ti fa mollare mai...!!!

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  10. Che peccato, mi sembrava un bel libro, per lo meno i vostri sacrifici non sono stati vani, io di certo non lo comprerò! Alla prossima allora!

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  11. in effetti....buona la seconda, direi! eh si la rabbia viene !!! a me le ricette provate sono tutte venute però, se proprio devo fare un bilancio di questo libro...mah?...non saprei , non mi ha proprio soddisfatto forse perchè avevo troppe aspettative...nordiche! :-) un abbraccio

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  12. Ohhhh!!! Porca paletta! Non fatemi arrabbiare la Mapi che poi sfodera tutto il suo sapere in cucina e le stende tutte questa "autricette" da quattro soldi! Ben detto dolce Mapi, pane al pane e vino al vino e a me i dolcetti! Se solo potessi mangiarli, cappellini, me li papperei tutti! I tuoi, ovvio, quelli della Sciura scandinava che se li mangi pure lei...ammesso che li sappia fare...ah ah ah! Come sono cattiva! Povera, qualcosa di buono lo ha fatto, ma ribadisco per l'ennesima volta...Martha è Martha :)!
    Ti abbraccio fortissimo super Mapi!!!

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  13. Aiuto,la ricetta originale sembra fantascienza e la quantita' di lievito spaventa!Pero' persino le brioches che sei riuscita ad ottenere con qualche manipolazione mi sembrano deliziose.Un libro non scritto come si deve,senza dubbio (leggevo da Stefania che le quantita' di gelatina non vengono specificate.Come si fa ad omettere
    la grammatura di un ingrediente come la gelatina?)Il commento di Lara e' molto giusto e purtroppo i libri scritti a piu' mani (o addirittura da un ghost writer)sono una realta',c'e' chi nel libro ci mette solo il nome o quasi.
    Buona giornata.

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  14. adesso lo so perché non ho scelto questa ricetta... non mi sarebbe venuta di sicuro e non avrei saputo come rimediare! non sono mica un portento come te :)))
    sono d'accordo con patty, anch'io scriverei alla hahnemann, per la semplice ragione che lei di cucina se ne intende (mentre la khoo... mahhhh...) e ci sarebbe una speranza che possa accettare le critiche. che ne dici?

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  15. peccato. Tu sei stata bravissima a correggere la ricetta e ottenere l'ottimo risultato. Quindi anche questo alla fine un libro da guardare ma non da usare in cucina...

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    1. per quella che è la mia modesta esperienza, i lievitati sono il tallone d'achille di molti autori di cucina, a meno che non si tratti di esperti dell'arte bianca: spessissimo dosi assurde di lievito, quantità di liquido inadeguate, sequenze sbagliate... mi dispiace che anche in questo caso ci sia stata una defaillance.
      la tua versione mi sembra molto più corretta, e mi tenta molto, perché ci credo proprio che siano ottimi, la ricetta è di quelle che mi piacciono.
      bravissima nella tua revisione critica, sei sempre super-competente! V

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